La Réalisation des Garnitures en Meringue
Une bonne garniture repose sur la géométrie et la patience. Si vous précipitez la cuisson, vous obtiendrez des centres moelleux ; si vous battez trop les blancs, ils se fissureront en séchant. Concentrez-vous sur la brillance de la meringue avant qu'elle n'entre au four.
La propreté est le seul secret.
Assurez-vous que votre bol de mélange est complètement exempt de matière grasse ou d'huile, car tout résidu empêchera les blancs d'œufs de conserver leur structure. Utilisez des œufs à température ambiante pour un meilleur volume.
- robot pâtissier avec fouet
- poche à douille avec différentes douilles
- plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé
- spatule en silicone
What goes in.
- 4grands blancs d'œufs, à température ambiante
- 200g de sucre glace
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1 c. à caféextrait de vanille
Trouver le bec d'oiseau brillant
Arrêtez le robot lorsque vous pouvez tenir un fouet à l'envers et que la meringue se dresse sans retomber. Si le mélange semble terne ou granuleux, vous avez trop battu.
The method.
Préparer la base
Fouettez les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, puis incorporez progressivement le sucre glace, une cuillère à soupe à la fois.
Obtenir la structure
Augmentez la vitesse à moyen-élevée et continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit dense, d'un blanc éclatant et forme une pointe ferme lorsque vous soulevez le fouet.
Façonner
Équipez une poche à douille d'une douille en étoile ou ronde. Pochez de petits dômes, pointes ou spirales sur le papier sulfurisé, en les gardant de taille uniforme pour un séchage homogène.
Le séchage lent
Placez au four préchauffé à 95°C (200°F). Laissez cuire pendant 90 minutes, puis éteignez le four et laissez les garnitures à l'intérieur, porte fermée, pendant au moins 90 minutes supplémentaires.
Other turns to take.
Spirale Cacao
Incorporez délicatement une cuillère à soupe de cacao en poudre tamisé de haute qualité juste avant de pocher pour créer un effet marbré.
Poussière Botanique
Saupoudrez de framboises lyophilisées finement moulues ou de lavande culinaire séchée sur la meringue avant l'étape du four.
When it doesn't go to plan.
Évitez de faire de la meringue les jours de pluie ou d'humidité ; le sucre absorbera l'humidité de l'air, rendant les garnitures collantes.
Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez deux cuillères pour déposer des 'quenelles' sur la plaque pour une forme plus rustique et irrégulière.
Conservez dans un récipient hermétique immédiatement après refroidissement ; elles ramolliront si elles sont laissées à l'air libre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont complètement sèches ?
Une garniture finie doit se détacher proprement du papier sulfurisé sans coller et doit sembler légère dans votre main.
Puis-je les colorer ?
Utilisez uniquement des colorants alimentaires en gel. Les colorants liquides introduisent une humidité supplémentaire qui peut faire s'effondrer la délicate structure protéique.
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