La Meringue Parfaite
Une meringue stable relève de la chimie, pas de la chance. Une fois que vous comprenez comment les chaînes de protéines se lient autour des bulles d'air, vous pouvez manipuler la texture, passant de pics mous et aériens à des éclats fermes et croustillants.
L'ennemi, c'est le gras
La moindre trace microscopique de jaune ou de résidu huileux sur votre bol empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre bol et votre fouet avec un demi-citron ou une éclaboussure de vinaigre blanc avant de commencer.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grand bol en verre ou en métal
- Spatule en silicone
- Poche à douille
What goes in.
- 4blancs d'œufs larges, température ambiante
- 200 gsucre glace
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Stabiliser la matrice
L'ajout d'un acide comme la crème de tartre abaisse le pH des blancs d'œufs. Cela empêche les protéines de trop coaguler, gardant la mousse souple et résistante à l'effondrement pendant la cuisson.
The method.
Monter les blancs
Fouettez les blancs d'œufs à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et opaques. Ajoutez la crème de tartre.
Construire la structure
Augmentez la vitesse à moyen-élevé. Une fois que des pics mous se forment – lorsque le mélange retombe légèrement quand on soulève le fouet – commencez à ajouter le sucre une cuillère à soupe à la fois.
Dissoudre le sucre
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit complètement incorporé. Frottez une petite quantité de meringue entre vos doigts ; si vous sentez des grains, continuez de fouetter jusqu'à ce que ce soit complètement lisse.
Pics fermes
Arrêtez quand la meringue forme un pic net et droit qui ne retombe pas lorsque vous retournez le bol.
Cuisson
Pochez ou déposez à la cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 110°C pendant 60 à 90 minutes. Éteignez le four et laissez la porte légèrement entrouverte jusqu'à refroidissement complet pour éviter les fissures.
Other turns to take.
Meringue Suisse
Fouettez le sucre et les blancs au bain-marie jusqu'à ce que le mélange soit tiède au toucher avant de monter en neige, pour assurer la dissolution du sucre.
Meringue Italienne
Versez en filet un sirop de sucre chaud (115°C) dans les blancs d'œufs montés pour un produit plus dense et plus stable.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des œufs à température ambiante ; ils montent plus en volume que les œufs froids.
N'ouvrez pas la porte du four pendant la première heure de cuisson pour éviter une chute brutale de température.
S'il fait humide, passez votre chemin avec la meringue ; le sucre absorbera l'humidité de l'air et restera collant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue est-elle devenue jaune ?
Les blancs ont probablement été trop montés, ce qui a fait s'effondrer la structure protéique et libérer l'humidité emprisonnée.
Puis-je utiliser du sucre glace ?
Non. Le sucre glace contient de la fécule de maïs, qui modifiera la texture et empêchera la meringue de prendre correctement.
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