La Meringue Suisse : Le Guide Complet
La meringue suisse est un pilier de la pâtisserie. Contrairement à sa cousine française, qui repose uniquement sur le pouvoir du fouettage mécanique, l'étape de chauffage lui confère une fiabilité structurelle qui résiste aux ajouts généreux de beurre ou aux décorations qui doivent tenir dans le temps.
Surveillez la température, pas l'horloge.
L'objectif est d'atteindre 71°C pour s'assurer que le sucre est dissous et que les blancs d'œufs sont pasteurisés. Si vous chauffez trop vite, vous obtiendrez des œufs brouillés ; maintenez une chaleur douce.
- Robot pâtissier avec fouet
- Bol résistant à la chaleur (verre ou métal)
- Casserole (pour le bain-marie)
- Thermomètre de cuisson digital
- Spatule en silicone
What goes in.
- 150 gde blancs d'œufs (environ 4 gros œufs), à température ambiante
- 300 gde sucre semoule extra-fin
- 1/4 c. à caféde crème de tartre
- 1/2 c. à caféd'extrait de vanille
Frottez entre les doigts
Avant de placer le bol sur le robot, trempez votre pouce et votre index dans le mélange. Si vous sentez des grains, continuez de fouetter sur le feu. Le mélange doit être parfaitement lisse.
The method.
Préparez le bain-marie
Remplissez votre casserole avec environ 2-3 cm d'eau et portez-la à un léger frémissement. Réduisez le feu au minimum.
Mélangez
Placez le bol contenant les blancs d'œufs, le sucre et la crème de tartre au-dessus de l'eau frémissante. Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau.
Fouettez constamment
Fouettez à la main de manière continue pendant environ 5 à 8 minutes. Utilisez votre thermomètre pour suivre la température, en visant les 71°C.
Montez en pics fermes
Transférez le bol sur le robot pâtissier. Utilisez le fouet à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que la meringue soit froide au toucher, forme des pics fermes et brillants, et que le bol ne soit plus tiède.
Finalisez
Ajoutez l'extrait de vanille pendant les 30 dernières secondes de battage.
Other turns to take.
Crème au beurre à la meringue suisse
Une fois la meringue refroidie, incorporez lentement 450 g de beurre doux ramolli coupé en dés, jusqu'à obtenir une consistance lisse et aérée.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol et votre fouet avec un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc avant de commencer pour vous assurer qu'il ne reste aucun résidu de gras.
Ne laissez tomber pas, même une infime particule de jaune d'œuf dans vos blancs ; le gras empêchera la meringue de monter correctement.
S'il fait humide, la meringue peut prendre plus de temps à atteindre la consistance désirée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue est-elle granuleuse ?
Le sucre ne s'est pas complètement dissous pendant la phase de chauffage. Assurez-vous que le mélange atteint la température adéquate et vérifiez l'absence de grains avant de monter.
Puis-je l'aromatiser ?
Oui. Ajoutez des extraits ou des poudres comme du cacao ou des fruits lyophilisés une fois que la meringue a formé des pics fermes.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe