Réussir la Pâte Brisée Parfaite
Une bonne pâte brisée ne doit pas être une corvée à manger. Elle doit se briser au moindre contact de la fourchette, offrant une base nette et beurrée à la garniture que vous choisirez d'y déposer.
Les ingrédients froids sont votre seule assurance.
Si la matière grasse fond avant d'entrer au four, vous perdez les couches qui créent le feuilletage. Gardez votre beurre au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde.
- Grand saladier en inox
- Paire de couteaux de cuisine ou rouleau à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Moule à tarte ou à tourte
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 125gbeurre doux, coupé en dés et froid
- 1 pincéesel fin
- 2-4 c. à soupeeau glacée
Arrêtez avant que ça ne devienne du sable
Incorporez le beurre à la farine du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière, avec quelques petits morceaux de beurre de la taille d'un petit pois encore visibles. Ces morceaux de beurre sont le secret d'une croûte feuilletée.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Tamisez la farine et le sel dans le saladier. Ajoutez les dés de beurre froids.
Sabler la matière grasse
Du bout des doigts, sablez rapidement le beurre dans la farine. Gardez le beurre froid ; si vos mains sont chaudes, passez-les sous l'eau froide au préalable.
Lier avec l'eau
Ajoutez l'eau cuillère par cuillère, en mélangeant avec un couteau à beurre. Arrêtez dès que la pâte commence à s'agglomérer. Elle doit avoir un aspect ébouriffé, pas une boule lisse.
Réfrigérer et reposer
Rassemblez la pâte en un disque, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cela permet à la farine de s'hydrater et au gluten de se détendre.
Étaler
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte du centre vers l'extérieur. Tournez la pâte d'un quart de tour après quelques coups de rouleau pour conserver une épaisseur uniforme.
Other turns to take.
Croûte Sucrée
Ajoutez 30g de sucre fin à la farine avant d'ajouter le beurre, pour accompagner les tartes aux fruits.
Croûte aux Herbes
Incorporez une cuillère à café de thym ou de romarin frais finement haché à la farine sèche pour une croûte destinée aux quiches.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte est collante pendant que vous l'étalez, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes.
N'étirez jamais la pâte dans le moule ; laissez-la tomber naturellement contre les parois pour éviter qu'elle ne rétrécisse à la cuisson.
Utilisez une fourchette pour piquer le fond de la pâte avant la cuisson à blanc afin d'éviter la formation de grosses bulles d'air.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte ou ajouté trop d'eau. Une manipulation minimale maintient les brins de gluten courts et la texture tendre.
Puis-je la faire au robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulse". Arrêtez-vous pendant que le mélange est encore friable, pas en pâte.
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