La croûte feuilletée parfaite
Une bonne croûte est une affaire de friction et de température. Si vous travaillez trop la pâte, le beurre fondra dans la farine, ce qui résultera en une base dense et dure plutôt qu'une coque croustillante et feuilletée.
Le froid est votre seul allié ici.
Si votre cuisine est chaude, placez votre farine et votre saladier au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Ne forcez jamais la pâte ; si elle vous semble molle ou grasse, arrêtez et réfrigérez-la immédiatement.
- grand saladier en acier inoxydable
- pétrin ou deux couteaux de table
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel casher
- 225 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 90-120 mleau glacée
Préserver les poches de matière grasse
Laissez les morceaux de beurre visibles. Ces petites taches jaunes distinctes dans la farine sont ce qui se transforme en poches de vapeur, créant la séparation nécessaire à une texture feuilletée.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans le saladier. Ajoutez les cubes de beurre congelé.
Incorporer la matière grasse
Utilisez un pétrin pour briser le beurre dans la farine jusqu'à obtenir un mélange de miettes fines et de pépites de la taille d'un petit pois. Ne laissez pas le tout devenir une pâte homogène.
Hydrater
Arrosez le mélange de quatre cuillères à soupe d'eau glacée. Utilisez une fourchette pour mélanger délicatement. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer lorsque vous la pressez.
Repos
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure. Cela détend le gluten.
Abaisser
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en partant du centre vers l'extérieur, en la tournant fréquemment pour vous assurer qu'elle n'attache pas. Visez une épaisseur de 3 mm.
Other turns to take.
Croûte savoureuse aux herbes
Ajoutez une cuillère à soupe de thym ou de romarin séché à la farine pour les tourtes au poulet ou les quiches.
Croûte sucrée pour desserts
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour les galettes de fruits ou les tartes.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un saladier en acier inoxydable ou en verre pour maintenir la température basse.
Si la pâte se fissure en l'abaissant, utilisez une goutte d'eau pour la réparer comme de la colle.
Réfrigérez la croûte pendant 15 minutes après avoir garni votre moule à tarte, mais avant de la cuire, pour éviter que les bords ne rétrécissent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle dure ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte ou ajouté trop d'eau. Travaillez la pâte seulement jusqu'à ce qu'elle tienne à peine ensemble.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement des impulsions courtes d'une seconde. Il est très facile de trop travailler la matière grasse, ce qui ruine le feuilletage.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe