Maîtriser la pâte à tarte
L'objectif est d'obtenir une pâte courte, croustillante, qui se tienne bien. Si vous travaillez trop la pâte, vous développez le gluten, transformant une croûte délicate en quelque chose de caoutchouteux et dur.
Le froid est votre seul allié
Si le beurre ramollit, les couches disparaissent. Travaillez rapidement, et si la pâte vous semble collante ou molle, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
- grand saladier
- pâtissier ou deux couteaux à beurre
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 gsel kasher
- 225 gbeurre doux, en dés et froid
- 90-120 mleau glacée
Préserver la matière grasse
Incorporez le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière, avec quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois. Ces morceaux restants créent les poches qui gonfleront au four.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans un saladier pour assurer une répartition homogène.
Incorporer le beurre
Utilisez un rouleau à pâtisserie ou deux couteaux pour travailler le beurre froid dans la farine. Arrêtez-vous lorsque les plus gros morceaux de beurre ont la taille de petits pois.
Hydrater
Arrosez le mélange avec 6 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez à la fourchette. Ajoutez d'autres cuillères à soupe d'eau, une à la fois, seulement jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsqu'on la presse.
Réfrigérer
Divisez la pâte en deux. Formez deux disques plats, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la tournant fréquemment pour éviter qu'elle ne colle. Visez une épaisseur d'environ 3 mm.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en marbre ou en granit si possible ; elle reste plus fraîche que le bois ou le stratifié.
Si la pâte se fissure sur les bords pendant que vous l'abaissez, réparez-la avec un tout petit peu d'eau et appuyez doucement.
Réfrigérez toujours la pâte façonnée dans le moule à tarte pendant 30 minutes avant la cuisson pour éviter qu'elle ne rétrécisse au four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle au four ?
La pâte a probablement été étirée pendant le processus d'abaissement ou de mise en place, ou elle n'a pas été suffisamment réfrigérée avant d'être chauffée. Laissez la pâte se détendre dans le moule avant de la décorer.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez la fonction pulse avec parcimonie. Il est très facile de trop travailler la pâte et d'en faire une pâte, ce qui ruine la texture.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe