Maîtriser la Pâte Sucrée
C'est la base structurelle des tartes aux fruits et des flans. Contrairement à une pâte feuilletée, cette pâte doit casser net sous la dent, se comportant plus comme un sablé que comme une pâte fine comme une feuille.
Les ingrédients froids sont votre seule défense contre une pâte grasse.
Assurez-vous que votre beurre sort tout juste du réfrigérateur et que votre plan de travail est frais. Si la cuisine est chaude, refroidissez votre bol de mélange avant de commencer.
- Corne de boulanger
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte cannelé de 23 cm avec fond amovible
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 150gbeurre doux, en dés et froid
- 100gsucre glace
- 1gros œuf, froid
- pincéefleur de sel
Incorporer la matière grasse
Utilisez le bout de vos doigts pour frotter le beurre dans la farine et le sucre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs jaune grossière. Cela enrobe les protéines de la farine de matière grasse, les empêchant de développer de l'élasticité lorsque l'œuf est ajouté.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, le sucre glace et le sel dans un bol. Ajoutez les cubes de beurre froid.
Créer le sablage
Frottez le beurre dans la farine à l'aide de vos pouces et de vos doigts jusqu'à ce qu'il ne reste plus de gros morceaux de beurre et que la texture soit uniforme.
Lier la pâte
Ajoutez l'œuf. Utilisez une corne de boulanger pour mélanger le tout jusqu'à ce qu'il commence à s'agglomérer. Arrêtez immédiatement dès qu'une pâte se forme ; ne pétrissez pas.
Repos
Aplatissez la pâte en un disque, enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins 2 heures pour détendre le gluten.
Abaisser et foncer
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 3 mm. Déposez-la dans le moule et pressez dans les coins cannelés à l'aide d'une petite boule de pâte excédentaire.
Cuisson à blanc
Congelez la pâte pendant 20 minutes avant de cuire au four à 175°C (350°F) jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Other turns to take.
Sucrée au Chocolat
Remplacez 30g de farine par du cacao amer de haute qualité.
Sucrée aux Amandes
Remplacez 40g de farine par de la poudre d'amandes finement moulue pour une texture plus friable et noisettée.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble molle lors de l'abaissement, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes ; une pâte chaude collera au rouleau et rétrécira à la cuisson.
Utilisez une corne de boulanger pour déplacer la pâte étalée dans le moule afin d'éviter de l'étirer.
Piquez le fond de la pâte crue avec une fourchette avant de cuire pour éviter la formation de grosses bulles d'air en dessous.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte s'est-elle rétractée des bords du moule ?
La pâte a probablement été trop travaillée ou n'a pas reposé assez longtemps au réfrigérateur. Étirer la pâte dans le moule au lieu de la presser doucement la fait aussi se rétracter à la chaleur.
Puis-je utiliser du sucre granulé ?
Évitez-le. Le sucre glace contient une petite quantité d'amidon de maïs qui aide à maintenir une texture croustillante et fine ; le sucre granulé rendra la croûte granuleuse et potentiellement trop dure.
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