La Crème Pâtissière Parfaite
Une crème pâtissière fiable est la base des éclairs, des tartes aux fruits et des gâteaux à la crème. Elle doit être suffisamment épaisse pour garder sa forme à la poche à douille, mais assez lisse pour fondre au moment où elle touche la langue.
Attention à la température
Gardez votre fouet en mouvement à tout moment. Une fois que l'amidon atteint la chaleur, le mélange épaissira rapidement, et toute pause permettra à une croûte de se former au fond de la casserole.
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- chinois
- film alimentaire
What goes in.
- 500 mllait entier
- 100 gsucre en poudre
- 40 gfécule de maïs
- 4gros jaunes d'œufs
- 30 gbeurre doux, à température ambiante
- 1 c. à cafépâte de vanille
Cuire au-delà du point d'épaississement
Une fois la crème épaissie, vous devez continuer la cuisson et l'agitation pendant une minute complète supplémentaire. Cette chaleur désactive l'enzyme qui, autrement, décomposerait votre amidon et transformerait votre crème en une soupe liquide en quelques heures.
The method.
Chauffer le lait
Porter le lait et la moitié du sucre à frémissement dans votre casserole à feu moyen. Retirer immédiatement du feu dès que des bulles se forment sur les bords.
Tempérer les jaunes d'œufs
Fouetter le reste du sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œufs dans un bol jusqu'à obtenir une texture pâle. Verser lentement un quart du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en fouettant constamment pour augmenter la température sans faire cuire les œufs.
Cuire la crème
Remettre le mélange d'œufs tempéré dans la casserole avec le reste du lait. Cuire à feu moyen en fouettant vigoureusement, en raclant les coins de la casserole, jusqu'à ce que la crème bouillonne et épaississe.
Finir et refroidir
Retirer du feu. Incorporer le beurre et la vanille en fouettant jusqu'à obtenir une texture brillante. Passer au chinois dans un récipient peu profond, couvrir la surface directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit froid.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Incorporer à parts égales de crème fouettée à la crème pâtissière refroidie pour une texture plus légère et aérée.
Crème Pâtissière au Chocolat
Incorporer 100 g de chocolat noir haché à la crème finie pendant qu'elle est encore tiède.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez de petits grumeaux, ne paniquez pas ; passez la crème finie au chinois tant qu'elle est encore chaude.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément et éviter que le fond ne brûle avant que le centre n'épaississe.
Le film alimentaire doit toucher la surface de la crème ; les espaces d'air permettent à la condensation de se former, créant une couche aqueuse sur le dessus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ?
Vous n'avez probablement pas fait bouillir le mélange assez longtemps pour hydrater et cuire complètement la fécule de maïs.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Vous pouvez, mais cela nécessite un temps de cuisson légèrement plus long pour éliminer le goût de farine crue et donne un résultat moins brillant.
How real cooks make it.
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