Les Pics de Meringue Parfaits
La meringue est fondamentalement un exercice pour emprisonner l'air. Que vous visiez des nuages doux et cotonneux pour une tarte ou des formes rigides et architecturales pour la cuisson, le processus consiste à transformer un liquide clair en une mousse solide.
Commencez avec un plan de travail impeccable
La moindre trace de jaune d'œuf ou d'huile empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre bol et votre fouet avec du jus de citron ou du vinaigre blanc avant de commencer.
- bol mélangeur en verre ou en acier inoxydable
- fouet ballon ou batteur sur socle électrique
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 4blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 1/2 c. à cafécrème de tartre ou jus de citron
- 200 gsucre glace
Saturation Contrôlée
Ne versez jamais le sucre d'un coup dans les blancs. Ajoutez-le une cuillère à soupe à la fois tout en battant constamment pour permettre au sucre de se dissoudre dans la matrice protéique.
The method.
Préparez les blancs
Mettez les blancs à température ambiante dans le bol. Battez à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et opaques.
Ajoutez le stabilisateur
Ajoutez la crème de tartre. Augmentez la vitesse à moyen-élevé jusqu'à ce que les blancs atteignent des "pics mous" – la mousse doit prendre forme mais la pointe s'affaissera lorsque vous lèverez le fouet.
Incorporez le sucre
Avec le batteur en marche, ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois. Attendez que chaque cuillerée disparaisse avant d'ajouter la suivante.
Vérifiez la fermeté
Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et épaisse. Frottez-en une petite quantité entre vos doigts ; si cela grince, continuez de battre jusqu'à ce que ce soit lisse.
Testez le pic
Arrêtez le batteur et soulevez le fouet. La meringue doit tenir droit sans s'affaisser ni se courber.
Other turns to take.
Meringue Française
La méthode standard où le sucre est ajouté aux blancs crus ; idéale pour incorporer dans les soufflés ou pour cuire en biscuits croustillants.
Meringue Suisse
Les blancs et le sucre sont fouettés au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient tièdes avant d'être battus ; produit une meringue plus dense et plus stable.
When it doesn't go to plan.
Séparez vos œufs lorsqu'ils sont froids, mais battez les blancs lorsqu'ils atteignent la température ambiante pour un volume maximal.
Si votre meringue ressemble à du fromage cottage caillé, vous l'avez trop battue ; il n'y a aucun moyen de la rattraper une fois que les liaisons protéiques sont rompues.
Conservez les meringues dans un récipient hermétique dans un endroit sec, car elles absorberont l'humidité de l'air et deviendront collantes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue suinte-t-elle ?
Généralement parce que le sucre a été ajouté trop rapidement et ne s'est pas dissous, ou que la meringue a été battue insuffisamment et ne peut pas retenir l'humidité.
Puis-je utiliser des bols en plastique ?
Évitez-les. Le plastique est poreux et conserve souvent un film d'huile des utilisations précédentes, ce qui fera s'effondrer votre mousse.
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