La Tarte aux Fruits Parfaite
Une bonne tarte aux fruits équilibre le croquant d'une pâte riche en beurre avec le soyeux d'une crème onctueuse. C'est une structure de contrastes, destinée à être assemblée peu de temps avant de servir pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal.
Si le beurre de votre pâte fond avant que la tarte n'entre au four, vous perdez la structure feuilletée. Travaillez rapidement et gardez votre plan de travail frais.
- Moule à tarte cannelé de 23 cm avec fond amovible
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Pinceau de cuisine
What goes in.
- 190 gfarine tout usage
- 115 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 30 gsucre glace
- 1gros œuf
- 350 mllait entier
- 3jaunes d'œufs
- 75 gsucre en poudre
- 2 c. à soupefécule de maïs
- 400 gmélange de baies fraîches et de fruits à noyau coupés en tranches
- 60 gconfiture d'abricots
Préparation de la pâte
Recouvrez la pâte froide de papier sulfurisé et remplissez-la complètement de poids de cuisson (haricots secs ou billes de céramique). Cela empêche les bords de s'affaisser et assure une base plate pour votre crème.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sucre et le beurre au robot-coupe jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour que la pâte s'amalgame. Formez un disque, filmez et réfrigérez pendant au moins une heure.
Abaisser et foncer le moule
Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à une épaisseur de 3 mm. Garnissez le moule à tarte en pressant délicatement dans les cannelures. Coupez l'excédent. Congelez 20 minutes avant de cuire.
Cuire à blanc
Enfournez à 190°C (375°F) avec les poids pendant 15 minutes. Retirez les poids et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte soit d'un blond pâle. Laissez refroidir complètement.
Préparer la crème pâtissière
Fouettez les jaunes, le sucre et la fécule. Tempérez doucement avec le lait chaud, puis remettez le tout dans la casserole à feu moyen. Fouettez constamment jusqu'à épaississement (texture de crème épaisse). Passez au chinois dans un bol, couvrez de film alimentaire au contact de la surface, et réfrigérez.
Assemblage
Étalez la crème pâtissière refroidie dans la pâte cuite. Disposez les fruits en cercles concentriques. Faites chauffer la confiture d'abricots avec une cuillère à café d'eau, passez au tamis, et badigeonnez légèrement les fruits.
Other turns to take.
Base de Lemon Curd
Remplacez la crème pâtissière par un lemon curd acidulé pour un profil plus vif et moins sucré qui contrastera avec la richesse de la pâte.
Frangipane aux Amandes
Étalez une fine couche de crème d'amande dans la pâte avant la cuisson à blanc pour une base plus dense et parfumée.
When it doesn't go to plan.
Passez toujours votre crème pâtissière au tamis pour une texture parfaitement lisse.
Si la pâte est collante ou élastique pendant le fonçage, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Essuyez soigneusement vos fruits sur du papier absorbant avant de les disposer ; l'excès d'eau détrempera votre pâte en moins d'une heure.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci à la cuisson ?
La pâte a probablement été étirée lors du fonçage. Laissez la pâte se détendre au réfrigérateur après l'avoir travaillée, et assurez-vous de ne pas la tirer le long des parois du moule.
Puis-je la préparer la veille ?
La pâte et la crème pâtissière peuvent être préparées la veille, mais l'assemblage final doit avoir lieu au maximum deux heures avant de servir pour maintenir l'intégrité de la pâte.
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