La Ganache : Le Guide Complet
Le secret d'une ganache stable réside dans la température de votre crème et la taille des éclats de chocolat. Une fois l'émulsion formée, le mélange passe de liquides séparés à une émulsion lisse et brillante qui se raffermit en refroidissant.
La texture se définit à la balance, pas à la cuillère.
Utilisez une balance de cuisine pour plus de précision. Si vous estimez les quantités à l'œil, vous risquez d'obtenir une ganache qui ne prend pas, qui reste désespérément grasse ou qui « casse ».
- Balance de cuisine numérique
- Bol résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70% de cacao), haché finement
- 225 mlcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
Le lent mélange du centre vers l'extérieur
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans toucher pendant trois minutes. Commencez à mélanger en petits cercles serrés au centre du bol jusqu'à ce que le chocolat commence à céder à la crème, puis élargissez progressivement vos cercles.
The method.
Préparer le chocolat
Utilisez un couteau à pain pour hacher le chocolat en fines paillettes uniformes. Si les morceaux sont trop gros, la crème refroidira avant qu'ils ne fondent, vous laissant avec des grumeaux.
Chauffer la crème
Placez la crème dans une casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition de frémissements sur les bords et de petites bulles ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Combiner
Versez la crème chaude directement sur le chocolat. Ne remuez pas immédiatement. Laissez reposer pendant 3 minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer les éclats de chocolat.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, commencez à mélanger en partant du centre. Gardez un mouvement lent et contrôlé. Le mélange ressemblera d'abord à une masse caillée ; persévérez et continuez de mélanger jusqu'à obtenir une texture uniforme, sombre et brillante.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Une fois la ganache refroidie à température ambiante mais encore souple, utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à ce qu'elle pâlisse et forme des becs d'oiseau fermes.
Ganache au Chocolat au Lait ou Blanc
Comme ces chocolats contiennent plus de sucre et de solides du lait, utilisez un ratio de 3 parts de chocolat pour 1 part de crème afin d'obtenir la même fermeté structurelle qu'une ganache noire.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, le chocolat a peut-être « pris » ou la température était trop élevée ; ajoutez une cuillère à soupe de crème à température ambiante et remuez vigoureusement pour la rattraper.
Passez la ganache terminée au travers d'une passoire fine si vous remarquez des morceaux de chocolat non fondus.
Si vous préparez un glaçage, utilisez la ganache immédiatement pendant qu'elle est encore chaude et liquide.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauver une ganache qui a mal tourné ?
Oui. Ajoutez une cuillère à café de lait ou de crème tiède et remuez rapidement. Si cela ne fonctionne pas, placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie) pendant quelques secondes pour la réchauffer doucement, puis fouettez à nouveau.
Dois-je la réfrigérer ?
Seulement si vous avez besoin qu'elle prenne rapidement. Si elle reste trop longtemps au réfrigérateur, elle deviendra dure comme de la pierre et difficile à travailler. Conservez-la à température ambiante si vous prévoyez de l'utiliser dans les heures qui suivent.