Maîtriser la Génoise Parfaite
La génoise est la pierre angulaire de la pâtisserie classique, appréciée pour sa capacité à garder sa forme tout en restant tendre. Elle demande de la patience et une main légère, particulièrement lors de l'étape de pliage où vous risquez de perdre l'air que vous avez mis tant de soin à emprisonner.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante avant de commencer, et ne dépassez jamais 45°C pendant la phase de chauffe, au risque de cuire les œufs prématurément.
- Robot pâtissier avec fouet
- Saladier résistant à la chaleur (verre ou métal)
- Casserole
- Moule rond de 23 cm
- Spatule souple
- Tamis
What goes in.
- 4 grosœufs, à température ambiante
- 125gsucre en poudre
- 125gfarine à gâteau (T45 ou T55), tamisée deux fois
- 40gbeurre doux, fondu et refroidi à température tiède
- 1 c. à caféextrait de vanille
Emprisonner l'air
Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte doit retomber sur elle-même et laisser une traînée visible à la surface pendant plusieurs secondes avant de replonger dans le mélange.
The method.
Préparer le moule
Beurrez le moule, chemisez le fond de papier sulfurisé, et farinez les bords en tapotant pour retirer l'excédent.
Chauffer la base
Placez les œufs et le sucre dans un saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit tiède au toucher.
Aérer
Transférez dans un robot pâtissier et fouettez à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange triple de volume, épaississe considérablement et prenne une couleur ivoire pâle.
Incorporer les ingrédients secs
Tamisez la farine sur la mousse d'œufs en trois fois. À l'aide d'une large spatule souple, incorporez délicatement en coupant au centre et en raclant les bords, tout en faisant tourner le bol.
Ajouter la matière grasse
Versez le beurre fondu refroidi sur le côté du bol. Incorporez rapidement mais prudemment, juste assez pour mélanger, en veillant à ce qu'aucun beurre ne stagne au fond.
Cuire
Versez dans le moule préparé et enfournez à 180°C pendant 25 minutes. Le gâteau est prêt lorsque le dessus reprend sa forme quand on appuie dessus et que les bords commencent à se décoller légèrement du moule.
Other turns to take.
Génoise au chocolat
Remplacez 25g de farine à gâteau par 25g de cacao amer de haute qualité.
Génoise aux agrumes
Ajoutez le zeste d'un citron ou d'une orange au sucre avant de le fouetter avec les œufs.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours votre farine deux fois pour vous assurer qu'elle est légère et sans grumeaux, ce qui aide à éviter de trop mélanger.
Si la pâte commence à retomber, c'est que vous l'avez travaillée trop longtemps ; arrêtez immédiatement de la plier.
Laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant cinq minutes avant de le démouler sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma génoise s'affaisse-t-elle au milieu ?
Cela indique généralement que la température du four a chuté à l'ouverture de la porte, ou que la farine a été incorporée trop vigoureusement, écrasant les bulles d'air.
Puis-je remplacer la farine tout usage ?
La farine à gâteau a une teneur plus faible en protéines, ce qui est essentiel pour la mie délicate d'une génoise. La farine tout usage donnera un gâteau plus dur et plus dense.
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