La Pâte à Macarons : Le Guide Ultime
La différence entre une coque creuse et un macaron lisse et avec des pieds réside dans la texture de la pâte. Si vous arrêtez de mélanger trop tôt, les dessus resteront pointus et craqueront ; si vous mélangez trop longtemps, vos biscuits s'étaleront en disques plats et sans vie.
La consistance est la seule métrique qui compte.
Pesez vos ingrédients avec précision sur une balance numérique ; les tasses sont trop imprécises pour cette chimie. Assurez-vous que vos bols sont essuyés avec du vinaigre pour éliminer toute trace microscopique de graisse avant de commencer à monter les blancs.
- balance de cuisine numérique
- tamis fin
- robot pâtissier avec fouet
- spatule souple en silicone
- grand bol en acier inoxydable
What goes in.
- 100gpoudre d'amandes finement moulue
- 100gsucre glace
- 70gblancs d'œufs vieillis (température ambiante)
- 70gsucre semoule extra fin
- 1 pincéecrème de tartre
Le Test du Ruban
Soulevez votre spatule bien au-dessus du bol. Si la pâte tombe en gros paquets compacts, elle est trop ferme. Si elle s'écoule comme de l'eau, elle est ratée. Vous voulez un flux régulier et dense qui forme un ruban visible qui met dix secondes à se fondre dans la masse.
The method.
Tamiser et mélanger
Mixez brièvement la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot culinaire, puis tamisez le mélange deux fois à travers une passoire fine. Jetez les gros morceaux d'amandes restants dans la passoire.
Monter la meringue
Battez les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez progressivement le sucre semoule en augmentant la vitesse à moyen-vif. Arrêtez lorsque vous obtenez des pics fermes et brillants qui tiennent droit lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporer le mélange sec
Ajoutez le mélange d'amandes à la meringue en trois fois. Utilisez votre spatule pour racler le bord du bol et couper à travers le centre, en retournant la pâte sur elle-même.
Développer la texture
Continuez à mélanger délicatement, en pressant la spatule contre les parois du bol pour dégonfler juste assez d'air. Surveillez attentivement la pâte ; à mesure qu'elle perd son aspect ferme, semblable à de la guimauve, elle commencera à développer un léger brillant.
Tester et pocher
Effectuez le test du ruban. Une fois que la pâte réussit le test, arrêtez immédiatement. Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde et pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Other turns to take.
Macarons au Cacao
Remplacez 10g de poudre d'amandes par du cacao en poudre non sucré de haute qualité, en le tamisant avec les ingrédients secs.
Coques Colorées
Ajoutez une petite goutte de colorant alimentaire gel concentré aux blancs d'œufs pendant la dernière minute de battage ; évitez les colorants liquides qui peuvent altérer l'équilibre de l'humidité.
When it doesn't go to plan.
Vieillissez vos blancs d'œufs en les séparant 24 heures à l'avance et en les conservant dans un récipient couvert à température ambiante pour réduire leur teneur en eau.
Faites cuire un macaron test avant de pocher toute la plaque pour vous assurer que la température de votre four est exacte.
Si votre cuisine est humide, attendez que la pâte pochée développe une 'peau' mate qui ne colle pas au doigt avant d'enfourner la plaque.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes macarons ont-ils craqué sur le dessus ?
La pâte avait probablement trop d'air emprisonné ou n'était pas assez séchée avant la cuisson. Assurez-vous de tapoter fermement la plaque contre le plan de travail pour libérer les bulles d'air avant de l'enfourner.
Puis-je utiliser de la poudre d'amandes du commerce ?
Oui, mais elle doit être traitée avec le sucre glace dans un robot culinaire pour obtenir la consistance fine et poudreuse requise pour une coque lisse.
How real cooks make it.
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