La Crème Anglaise : Le Guide Ultime
C'est la base classique d'innombrables desserts. Elle demande une touche délicate et une température stable pour transformer de simples produits laitiers et des jaunes d'œufs en une sauce au velours subtil.
Surveillez la cuisson, pas la montre.
Dès que le mélange atteint le frémissement, les œufs commencent à cuire. Gardez un bol d'eau glacée à portée de main pour stopper la cuisson immédiatement au moindre signe de grumeaux.
- casserole à fond épais
- fouet
- spatule en caoutchouc
- chinois (passoire fine)
- thermomètre (facultatif)
What goes in.
- 240 mllait entier
- 120 mlcrème liquide entière
- 4gros jaunes d'œufs
- 50 gsucre en poudre
- 5 mlpâte de vanille ou extrait de vanille
Savoir quand retirer du feu
Trempez une cuillère métallique dans la crème anglaise et retirez-la. Passez un doigt propre sur le dos de la cuillère ; si la trace reste nette et que la crème ne coule pas pour la combler, c'est prêt.
The method.
Chauffer le lait
Mélangez le lait, la crème et la moitié du sucre dans une casserole sur feu moyen. Portez à frémissement doux, en observant de petites bulles se former sur le bord de la casserole, puis retirez du feu.
Tempérer les jaunes
Fouettez les jaunes et le reste du sucre dans un bol jusqu'à obtenir une consistance pâle. Versez lentement une petite quantité de lait chaud sur les jaunes tout en fouettant constamment pour éviter que les œufs ne cuisent.
Cuire la crème
Remettez le mélange de jaunes dans la casserole. Faites cuire à feu le plus doux possible, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc, en grattant bien le fond et les bords pour assurer une épaisseur homogène.
Finir et passer
Une fois que la crème nappe la spatule, retirez immédiatement du feu. Incorporez la vanille et passez au chinois dans un bol froid pour éliminer les éventuels morceaux d'œuf cuit.
Other turns to take.
Crème Anglaise au Café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café grossièrement moulus dans le lait chaud pendant cinq minutes avant de filtrer.
Crème Anglaise au Chocolat
Incorporez deux onces (environ 60g) de chocolat noir haché de haute qualité immédiatement après avoir retiré la crème du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une casserole à fond épais ; le métal fin conduit la chaleur trop rapidement et crée des points de surchauffe.
Si la sauce caille légèrement, mixez-la brièvement avec un mixeur plongeant pour la lisser avant de la passer au chinois.
Refroidissez le bol dans lequel vous comptez verser la sauce finie ; cela stoppe la cuisson résiduelle plus rapidement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Oui, mais la texture finale sera plus liquide et moins veloutée. La matière grasse de la crème est essentielle pour la sensation en bouche.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
La température était trop élevée. Vous avez probablement sauté l'étape du tempérage ou laissé le mélange bouillir complètement.
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