La Pâte à Choux : Le Guide Complet
Il s'agit d'une pâte maigre qui repose sur la précision plutôt que sur la levure ou des agents levants. Une fois que vous saurez reconnaître la consistance de la pâte, vous pourrez lui donner la forme que vous souhaitez, des éclairs longs aux petits choux.
Surveillez la pâte, pas l'horloge
La texture finale dépend entièrement de la quantité d'œufs que vous ajoutez. Gardez-en donc un peu de côté et testez la consistance au fur et à mesure.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- poche à douille avec une douille unie
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- robot pâtissier ou fouet manuel
What goes in.
- 125 mld'eau
- 50 gde beurre doux, coupé en dés
- 75 gde farine tout usage, tamisée
- 2 à 3gros œufs, légèrement battus
- pincéede sel
Juger l'hydratation
Lorsque vous soulevez votre cuillère de la pâte finie, celle-ci doit former un lent V brillant au bout de la cuillère. Si elle se tient droite, c'est qu'elle est trop sèche ; si elle coule comme du sirop, vous avez ajouté trop d'œufs.
The method.
Préparer la base
Dans la casserole, mélangez l'eau, le beurre et le sel sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que l'eau atteigne une ébullition franche.
Cuire la farine
Retirez la casserole du feu et versez toute la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache des parois de la casserole.
Sécher la pâte
Remettez sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour évaporer l'excès d'humidité. Une fine pellicule se formera au fond de la casserole.
Incorporer les œufs
Transférez la préparation dans un bol et laissez refroidir pendant 5 minutes. Ajoutez progressivement les œufs battus en petites quantités, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et forme le fameux V.
Pocher et cuire
À l'aide de la poche à douille, formez des petits dômes d'environ 2,5 cm sur le papier sulfurisé. Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C pour encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés.
Sécher davantage
Percez le côté de chaque chou avec un petit couteau pour laisser s'échapper la vapeur, puis remettez-les au four pendant 3 minutes pour faire sécher l'intérieur.
Other turns to take.
Gougères
Incorporez 50 g de Gruyère râpé et une pincée de poivre noir avant de pocher.
Paris-Brest
Pochez la pâte en grand anneau au lieu de petits dômes, puis coupez-la horizontalement une fois refroidie.
When it doesn't go to plan.
N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson, sinon les choux retomberont.
Si vos choux sont mous, cela signifie qu'ils ont été sortis du four trop tôt ou que le four n'était pas assez chaud.
Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante pour qu'ils s'émulsionnent bien dans la pâte cuite.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez conserver la pâte à choux crue pochée au congélateur sur une plaque. Une fois figée, transférez-la dans un sac et faites-la cuire directement sans décongélation, en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson total.
Pourquoi mes choux se sont-ils fissurés ?
Généralement, cela signifie que la température du four était trop élevée, ce qui a fait sécher l'extérieur avant que la vapeur n'ait fini de gonfler le centre.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe