Tempérage du chocolat pour une finition stable
Travailler avec du chocolat tempéré vous permet d'enrober des bonbons ou de mouler des formes qui ne fondent pas au moindre contact. Maîtriser cette technique repose entièrement sur le thermomètre et votre patience à la cuisinière.
Le contrôle est la seule variable
Évitez toute humidité : même une seule goutte d'eau fera prendre le chocolat en une masse granuleuse. Utilisez un thermomètre sonde numérique fiable.
- bain-marie ou bol résistant à la chaleur posé sur une casserole
- spatule en silicone
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- planche de marbre ou table en acier inoxydable (facultatif pour la méthode de table)
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité (pépites ou barres finement hachées)
Contrôle par addition
Au lieu de refroidir sur une plaque, vous faites fondre les deux tiers de votre chocolat complètement, puis vous incorporez le tiers restant de chocolat solide à température ambiante pour forcer le mélange à descendre à la température de travail.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol au-dessus d'une eau frémissante à peine. Remuez constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 46 °C pour le chocolat noir ou 43 °C pour le chocolat au lait.
Retirer du feu
Essuyez le fond du bol pour vous assurer qu'aucune vapeur ne pénètre dans le chocolat. Déplacez-le dans un espace de travail frais.
Ensemencer le chocolat
Ajoutez le tiers restant de chocolat solide dans la partie fondue. Remuez continuellement et doucement. Les morceaux solides refroidiront le mélange et fourniront la structure cristalline nécessaire au tempérage.
Atteindre la plage de travail
Continuez à remuer jusqu'à ce que la température descende à 31 °C – 32 °C pour le chocolat noir ou 29 °C – 30 °C pour le chocolat au lait. Le mélange doit paraître épais et brillant.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau ou un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat et laissez reposer cinq minutes. S'il sèche avec un fini uniforme, mat à satiné, et qu'il casse lorsqu'on le plie, vous êtes prêt à travailler.
Other turns to take.
Chocolat Blanc
Suivez les mêmes étapes mais visez une température de travail finale de 28 °C car il manque de solides de cacao et est plus sensible à la chaleur.
When it doesn't go to plan.
Si le chocolat refroidit trop pendant que vous travaillez, réchauffez-le doucement au bain-marie pendant pas plus de 5 secondes à la fois ; dépasser 32 °C cassera le tempérage.
Gardez un sèche-cheveux à portée de main pour réchauffer doucement vos moules avant de verser ; un moule légèrement chaud aide le chocolat à se démouler proprement.
Si le chocolat devient trop épais ou 'prend' dans le bol, il a probablement sur-cristallisé. Ajoutez une très petite quantité de chocolat fondu plus chaud (pas brûlant) pour le détendre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon chocolat a 'pris' ?
S'il se transforme soudainement en une pâte épaisse, granuleuse et rigide, c'est qu'il est entré en contact avec de l'humidité ou qu'il a surchauffé. Il ne peut pas être récupéré pour le tempérage ; utilisez-le plutôt pour des brownies ou des sauces.
Le type de chocolat a-t-il de l'importance ?
Oui. Utilisez du chocolat de couverture, qui contient un pourcentage plus élevé de beurre de cacao. Les chocolats de couverture ou de 'fonte' contiennent des graisses végétales et ne nécessitent pas de tempérage.