Pâte Feuilletée Facile
Voici une approche simple de la pâte qui respecte la physique des corps gras et de la farine. Ne travaillez pas trop la pâte ; si vous voyez des marbrures de beurre, c'est que vous faites bien.
Le froid est votre meilleur allié.
Votre beurre et votre eau doivent être glacés pour éviter qu'ils ne fondent dans la farine avant que la pâte n'atteigne le four. Si la pâte devient collante ou chaude, mettez-la au congélateur pendant dix minutes.
- Passe-vite ou deux couteaux
- Grand saladier en acier inoxydable
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 5 gde sel fin de mer
- 225 gde beurre doux, coupé en dés et très froid
- 90-120 mld'eau glacée
La Méthode d'Incorporation
Utilisez un passe-vite ou deux couteaux pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques gros morceaux de la taille d'une bille. Ces morceaux sont la clé du feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans un bol refroidi.
Incorporer le beurre
Travaillez le beurre froid dans la farine jusqu'à obtenir un mélange de fines miettes et de morceaux de la taille d'un petit pois.
Hydrater
Arrosez avec 6 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez à la fourchette juste assez pour que la pâte commence à s'agglomérer. Si elle est trop sèche pour se tenir, ajoutez le reste de l'eau une cuillère à soupe à la fois.
Former des disques
Divisez la pâte en deux. Rassemblez chaque morceau en une boule, aplatissez-la en un disque et enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire.
Réfrigérer
Réfrigérez pendant au moins deux heures pour permettre au gluten de se détendre et au beurre de raffermir.
Abaisser
Abaissez sur une surface légèrement farinée, en tournant la pâte fréquemment pour vous assurer qu'elle n'accroche pas. Travaillez du centre vers l'extérieur.
Other turns to take.
Pâte Salée
Remplacez une cuillère à soupe d'eau par du vinaigre de cidre et ajoutez une cuillère à café de thym séché à la farine.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours votre farine en la versant dans la tasse à l'aide d'une cuillère, plutôt qu'en la tassant, ou utilisez une balance.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'abaissez, laissez-la reposer cinq minutes pour qu'elle se réchauffe légèrement avant de continuer.
Gardez votre plan de travail frais en évitant la lumière directe du soleil.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau ou trop travaillé la pâte, ce qui a développé les brins de gluten.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulsation". Il est très facile de trop travailler le beurre et de perdre la texture.