Réussir sa crème au citron (ou autre agrume)
Une bonne crème fruitée demande de la patience plutôt que du feu vif. Se précipiter risquerait de faire des œufs brouillés, mais une cuisson lente et maîtrisée donne une préparation au goût de fruit concentré et éclatant, qui équilibre l'acidité et la richesse.
La maîtrise de la température est votre seul véritable défi.
Préparez un bain-marie glacé dans un saladier plus grand que votre casserole avant de commencer. Cela vous permettra d'arrêter la cuisson instantanément si le mélange approche de la coagulation.
- Casserole à fond épais en inox
- Chinois
- Fouet
- Spatule en caoutchouc
- Bocal en verre pour conservation
What goes in.
- 120 mlde jus d'agrume frais (citron, citron vert ou pamplemousse)
- 1 c. à soupede zeste d'agrume finement râpé
- 150 gde sucre granulé
- 3gros œufs
- 1gros jaune d'œuf
- 85 gde beurre froid non salé, coupé en dés
Gérer la chaleur
Fouettez toujours les œufs et le sucre ensemble jusqu'à obtenir un mélange pâle avant d'ajouter le jus. Cuisez à feu doux, en remuant constamment avec la spatule pour atteindre les coins de la casserole, afin d'éviter que les protéines de l'œuf ne coagulent en grumeaux.
The method.
Mélanger la base
Dans votre casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus et le zeste jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit d'un jaune pâle.
Cuire le mélange
Placez la casserole sur feu doux. Remuez continuellement pendant 8 à 10 minutes. Le mélange est prêt lorsqu'il épaissit suffisamment pour laisser un chemin net au dos d'une cuillère en bois quand vous y passez le doigt.
Filtrer et émulsionner
Versez immédiatement le mélange chaud à travers un chinois dans un saladier propre pour retenir les éventuels petits morceaux d'œuf cuit. Pendant que la crème est encore tiède, incorporez le beurre en dés, un morceau à la fois, en fouettant, jusqu'à ce que le mélange soit brillant et lisse.
Refroidir et laisser prendre
Pressez un morceau de film plastique directement sur la surface de la crème pour éviter qu'une peau ne se forme. Réfrigérez pendant au moins deux heures avant de l'utiliser.
Other turns to take.
Crème passion
Remplacez la moitié du jus de citron par de la pulpe de fruit de la passion passée au tamis pour un profil aromatique tropical intense.
Crème aux fruits rouges
Réduisez les fruits rouges en purée et retirez toutes les graines en les passant au tamis avant de remplacer le jus d'agrume ; ajoutez un trait de jus de citron pour maintenir l'acidité nécessaire.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole en inox plutôt qu'en aluminium, qui peut réagir avec l'acidité des agrumes et laisser un goût métallique.
Si vous voyez de petits grumeaux, ne paniquez pas ; passez immédiatement la crème à travers un chinois avant d'ajouter le beurre.
Pressez le film plastique directement sur la surface de la crème tiède pour éviter la formation de condensation, qui pourrait altérer la texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Le sucre a un rôle structurel ; il aide à stabiliser les protéines de l'œuf et empêche la crème de devenir trop acide ou trop liquide. En réduire la quantité modifiera considérablement la consistance finale.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, elle se gardera jusqu'à deux semaines.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe