Préparer une garniture aux fruits pour tartes et crumbles
Une garniture aux fruits fiable dépend de la teneur en eau de vos produits. Que vous utilisiez des baies acidulées d'été ou des pommes croquantes d'automne, l'objectif est de transformer des fruits peu compacts en un intérieur cohérent et facile à découper.
Maîtriser l'humidité
Sachez que les fruits vont rétrécir en perdant de l'eau ; n'ayez pas peur de bien remplir le moule à tarte. Mélangez toujours votre épaississant avec le sucre avant de l'ajouter aux fruits pour éviter les grumeaux peu attrayants.
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone
- Grand saladier
What goes in.
- 5 tassesde fruits frais ou congelés, coupés en tranches
- 2/3 tassede sucre granulé
- 3 c. à soupede fécule de maïs
- 1 c. à soupede jus de citron
- 1/4 c. à caféde sel
L'activation de l'amidon
L'amidon ne s'épaissit qu'une fois qu'il atteint un frémissement. Vous devez cuire le mélange jusqu'à ce que le liquide trouble devienne translucide ; ce changement visuel est le signe que la structure interne est fixée.
The method.
Préparer les fruits
Coupez les gros fruits comme les pommes ou les pêches en morceaux uniformes de 1,5 cm. Si vous utilisez des baies, laissez-les entières pour préserver la texture.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez le sucre, le sel et la fécule de maïs dans un petit bol pour éliminer toute poche de poudre.
Combiner
Mélangez les fruits avec le mélange de sucre et le jus de citron dans un grand saladier. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que du liquide se collecte au fond.
Cuire
Transférez le mélange dans une casserole à feu moyen. Remuez constamment pendant qu'il atteint un frémissement. Une fois que le jus épaissit et devient clair, retirez du feu immédiatement.
Refroidir
Étalez la garniture sur une plaque de cuisson plate pour qu'elle refroidisse rapidement. Ne versez jamais de garniture chaude dans une pâte crue ; cela ferait fondre le beurre et ruinerait votre croûte.
Other turns to take.
Pomme épicée
Ajoutez 1 cuillère à café de cannelle et une pincée de noix de muscade au mélange de sucre.
Infusion d'agrumes
Ajoutez 1 cuillère à café de zeste d'orange ou de citron pour éclaircir le profil des fruits à noyau lourds et sucrés.
When it doesn't go to plan.
Si vos fruits sont congelés, augmentez la quantité de fécule de maïs d'une cuillère à soupe supplémentaire pour compenser l'excès d'eau.
Goûtez un petit morceau de fruit avant d'ajouter le sucre ; ajustez la quantité en fonction de la maturité naturelle.
Pour une couleur plus profonde, remplacez la moitié du sucre granulé par du sucre brun.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la fécule de maïs par du tapioca ?
Oui, mais utilisez 1,5 fois la quantité de tapioca. Le tapioca donne un fini plus clair, plus semblable à de la gelée.
Pourquoi ma garniture est-elle liquide ?
Généralement, cela se produit parce que l'amidon n'a pas été porté à pleine ébullition, ou que la garniture n'a pas été laissée à refroidir et à épaissir avant l'assemblage.