Préparer des garnitures de tartes aux fruits maison
Le secret d'une tarte aux fruits n'est pas seulement le fruit ; c'est la viscosité du sirop qui l'entoure. Vous voulez assez de tension pour que la part de tarte se tienne droite tout en vous assurant que le fruit lui-même conserve sa texture distincte.
L'équilibre est essentiel
Sachez que différents fruits contiennent des quantités variables de pectine et d'eau. Ajustez votre épaississant en conséquence : les fruits à noyau nécessitent moins, tandis que les baies riches en eau en demandent plus.
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone
- Balance de cuisine
- Passoire fine
What goes in.
- 750 gde fruits frais ou surgelés, équeutés et coupés en tranches
- 150 gde sucre granulé (ajuster selon la douceur des fruits)
- 3 c. à soupede fécule de maïs ou de fécule de tapioca
- 1 c. à soupede jus de citron
- 1/4 c. à caféde sel fin de mer
Activation de l'épaississant
Toujours mélanger votre amidon avec le sucre ou un liquide froid avant d'appliquer de la chaleur. Cela évite la formation de grumeaux et assure que l'épaississant s'hydrate uniformément à mesure que la température monte.
The method.
Faire macérer les fruits
Mélangez les fruits avec le sucre, le sel et le jus de citron dans un bol. Laissez reposer 30 minutes jusqu'à ce que les fruits libèrent leurs jus.
Égoutter et réduire
Filtrez les jus dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et commence à devenir sirupeux.
Épaissir
Mélangez votre amidon avec une cuillère à soupe d'eau froide pour obtenir une pâte lisse (slurry) et incorporez-la au jus bouillant. Laissez cuire une minute jusqu'à ce que le mélange devienne clair et brillant.
Mélanger et refroidir
Incorporez délicatement les fruits crus au sirop épais chaud. Étalez le mélange sur une plaque peu profonde pour le laisser refroidir complètement avant de le placer dans la pâte à tarte.
Other turns to take.
Style Tapioca
Utilisez des perles de tapioca instantanées pour une structure gélifiée nette et légèrement élastique, préférée pour les tartes aux baies.
Base Épicée
Mélangez de la cannelle moulue, de la noix de muscade ou un morceau de gingembre frais au sucre avant de faire macérer les fruits.
When it doesn't go to plan.
Refroidissez toujours votre garniture à température ambiante avant de la verser sur votre croûte pour éviter de faire fondre le beurre de votre pâte.
Si vos fruits sont particulièrement acidulés, augmentez légèrement le sucre plutôt que de réduire le jus de citron ; l'acide est nécessaire pour rehausser la saveur.
Pour les fruits surgelés, sautez l'étape de macération et passez directement à la casserole ; le processus de congélation a déjà décomposé les parois cellulaires.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma garniture est-elle encore liquide après la cuisson ?
La garniture n'a probablement pas atteint une température suffisamment élevée pour activer complètement la fécule de maïs, ou le ratio amidon/liquide était trop faible par rapport à la teneur en eau de ce fruit spécifique.
Puis-je utiliser de la farine comme épaississant à la place ?
Oui, mais la farine demande plus de chaleur et peut donner un aspect trouble et opaque. Utilisez le double de la quantité de farine par rapport à la fécule de maïs.