Réaliser une Pâte Brisée Croustillante au Beurre
Une pâte fiable dépend plus du contrôle de la température que de toute autre compétence spécifique. Il faut que votre cuisine soit fraîche, votre eau glacée, et vos mains rapides.
La température est votre seul ingrédient important.
Si le beurre commence à ramollir ou à se transformer en pâte, le feuilletage est perdu. Mettez le bol au congélateur pendant dix minutes si la pâte commence à devenir collante ou tiède.
- grand saladier
- pétrin ou deux fourchettes
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
- papier sulfurisé
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel casher
- 225 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 90-120 mleau glacée
Garder les Éclats Visibles
Lorsque vous incorporez le beurre à la farine, arrêtez-vous tant que vous voyez encore des éclats distincts et aplatis de la taille de petits pois. Ces morceaux visibles créent le levage structurel pendant la cuisson.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine et le sel dans un large saladier pour aérer le mélange.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez votre pétrin pour les travailler dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques plus gros morceaux de la taille de petits pois restants.
Hydrater la pâte
Arrosez 90 ml d'eau glacée sur la surface. Mélangez avec une fourchette juste jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Ajoutez plus d'eau uniquement si la farine ne se tient pas lorsque vous pressez une poignée.
Réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures. Cela détend le gluten.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en tournant le disque fréquemment pour vous assurer qu'il ne colle pas. Visez une épaisseur d'environ un huitième de pouce (environ 3 mm).
Other turns to take.
Pâte Salée
Ajoutez une cuillère à soupe de thym séché ou de romarin à la farine pour une pâte adaptée aux tourtes ou aux quiches.
When it doesn't go to plan.
Mesurez la farine en la versant dans la tasse à mesurer plutôt qu'en la prélevant directement du sac pour éviter de la tasser.
Utilisez une surface en marbre ou en granit pour abaisser la pâte si vous en avez une ; elles restent naturellement froides.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'abaissez, réparez-la avec une toute petite quantité d'eau et pressez doucement ; elle cuira bien.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte n'a pas reposé assez longtemps. Le refroidissement est essentiel pour détendre le gluten qui se développe pendant le mélange.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la touche pulse. Il est très facile de trop travailler le beurre jusqu'à obtenir une pâte, ce qui donne une croûte dure et dense plutôt qu'une pâte feuilletée.
How real cooks make it.
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