Comment abaisser la pâte uniformément
Abaisser la pâte est une affaire de rythme et de toucher, pas de force. Si vous contrôlez la tension dans vos épaules et que vous faites bouger la pâte, vous éviterez les pièges courants des bords épais et des centres minces.
La constance se construit dès la préparation
Assurez-vous que votre pâte est bien réfrigérée avant de l'abaisser, car le beurre ou la matière grasse tiède feront coller et déchirer la pâte. Gardez toujours une légère couche de farine sous la pâte, mais brossez tout excès avant le dernier passage.
- gros rouleau à pâtisserie en bois
- corne de boulanger
- grandes planche à pâtisserie en bois ou plan de travail en granit froid
Le mouvement du centre vers l'extérieur
Commencez toujours votre mouvement au centre du disque et arrêtez-vous juste avant d'atteindre le bord. Cela pousse le poids de la pâte vers le périmètre sans aplatir la croûte extérieure, maintenant ainsi une épaisseur uniforme.
The method.
Aplatissez le disque
Avant d'utiliser le rouleau, appuyez sur le disque de pâte réfrigérée avec votre paume pour créer une base plate et circulaire.
Initiez le mouvement
Placez le rouleau au centre et roulez en vous éloignant, en vous arrêtant à environ 2-3 cm du bord. Revenez au centre et roulez vers vous, en vous arrêtant à environ 2-3 cm du bord.
Tournez et farinez légèrement
Tournez la pâte de 90 degrés. Vérifiez dessous ; si elle est collante contre le plan de travail, ajoutez une très légère couche de farine. Répétez la séquence de roulage.
Vérifiez l'épaisseur
Utilisez vos doigts pour sentir les bords de la pâte. Si un côté semble plus épais, appliquez une pression légèrement plus forte sur le rouleau en vous dirigeant vers ce bord spécifique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un rouleau à pâtisserie avec roulements à billes pour maintenir le mouvement fluide et éviter que le rouleau ne traîne sur la surface de la pâte.
Si la pâte continue de revenir sur elle-même, elle est trop froide ou le gluten est tendu ; laissez-la reposer sur le plan de travail pendant cinq minutes.
Lorsque vous abaissez de grandes feuilles, drapelez la pâte sur le rouleau à pâtisserie pour la déplacer, l'empêchant de s'étirer ou de se déchirer sous son propre poids.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte finit-elle toujours par être plus épaisse au milieu ?
Cela arrive lorsque vous roulez jusqu'au bord de la pâte. Le rouleau compresse trop fortement le bord. Arrêtez-vous juste avant le bord.
Comment corriger une forme asymétrique ?
Utilisez votre corne de boulanger pour replier doucement le bord inégal vers le centre, puis abaisser à nouveau. Cela redresse la pâte sans trop la travailler.