Maîtriser le glaçage royal
Le glaçage royal est un mélange de sucre glace et de blancs d'œufs qui durcit pour obtenir une finition lisse et mate. Il sert à la fois de colle pour les travaux structurels et de support pour la décoration de surface détaillée. La clé est de contrôler le rapport eau/sucre pour obtenir la consistance désirée pour le pochage ou le glaçage.
La propreté est votre ingrédient principal.
La moindre trace de graisse dans votre bol ou sur vos fouets empêchera le glaçage de monter correctement. Lavez et séchez soigneusement votre matériel avant de commencer.
- robot pâtissier avec fouet
- grand bol en verre ou en métal
- poches à douille
- colorants alimentaires en gel
- torchon humide
What goes in.
- 500 gsucre glace, tamisé
- 3 c. à soupepoudre de meringue
- 90 mleau tiède
La règle des dix secondes
Passez un couteau dans votre glaçage. Si la surface se lisse complètement en exactement dix secondes, vous avez la bonne consistance pour recouvrir uniformément les surfaces.
The method.
Mélanger la base
Ajoutez le sucre glace, la poudre de meringue et l'eau dans le bol de votre robot. Mélangez à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que le sucre soit complètement incorporé.
Monter le glaçage
Augmentez la vitesse à moyen-élevé. Fouettez pendant cinq à sept minutes jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Le glaçage doit ressembler à de doux nuages.
Ajuster pour l'utilisation
Divisez le glaçage dans des bols plus petits. Ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois pour obtenir la consistance désirée, en remuant lentement pour éviter de créer des bulles d'air.
Conserver pour le travail
Gardez les bols couverts d'un torchon humide en permanence lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Cela empêche le glaçage de former une croûte.
Other turns to take.
Pics fermes
Utilisé pour les bordures complexes et le pochage de fleurs ; il doit garder sa forme sans s'affaisser.
Glaçage (remplissage)
Une consistance plus liquide utilisée pour remplir de grandes surfaces ; il doit s'étaler uniformément.
When it doesn't go to plan.
Tamisez votre sucre glace à chaque fois pour éviter que les douilles ne se bouchent.
Si des bulles d'air apparaissent, remuez doucement le glaçage avec une spatule en silicone pour les faire éclater avant de remplir vos poches.
Utilisez des colorants en gel plutôt que des colorants liquides pour éviter que le glaçage ne devienne trop liquide.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver le glaçage inutilisé ?
Oui. Placez une couche de film alimentaire directement sur la surface du glaçage, puis fermez hermétiquement le récipient. Il se conserve à température ambiante pendant deux jours.
Pourquoi mon glaçage est-il terne ?
Un fouettage excessif peut incorporer trop d'air. Maintenez une vitesse modérée une fois que les premiers pics sont formés.