Réussir sa Tarte aux Fruits
Une tarte aux fruits repose sur une base sablée croustillante, une crème pâtissière stable et des fruits frais de saison. Le secret de la réussite est de garder la pâte froide pour qu'elle ne rétrécisse pas, et de refroidir la tarte finie juste assez longtemps pour que la crème fige la structure.
La température est votre seul ennemi.
Si le beurre de la pâte fond avant d'entrer au four, vous perdez le croustillant. Gardez votre beurre coupé en dés et congelé jusqu'au moment de le mélanger, et réfrigérez la pâte deux fois.
- Moule à tarte cannelé de 23 cm avec fond amovible
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet
- Casserole à fond épais
- Billots de cuisson ou haricots secs
What goes in.
- 240 gfarine tout usage
- 115 gbeurre froid non salé, en dés
- 40 gsucre glace
- 1gros jaune d'œuf
- 350 mllait entier
- 3gros jaunes d'œufs
- 65 gsucre granulé
- 2 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à cafépâte de vanille
- 400 gfruits de saison variés, tranchés
Piquer et lester
Piquez le fond de tarte avec une fourchette pour éviter les bulles d'air, puis recouvrez-le de papier sulfurisé et remplissez-le à ras bord avec les billots. Cela maintient les bords verticaux en place pendant que le beurre fond.
The method.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, le sucre glace et le beurre froid au robot jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajoutez le jaune d'œuf et un trait d'eau glacée, en pulsant juste assez pour que la pâte se détache des parois du bol.
Réfrigérer et abaisser
Aplatissez la pâte en un disque, enveloppez-la et réfrigérez pendant 45 minutes. Abaissez-la sur une surface farinée sur une épaisseur de 3 mm et foncez le moule en coupant l'excédent.
Cuisson à blanc
Congelez la pâte dans le moule pendant 15 minutes avant de cuire à 190°C. Garnissez de papier sulfurisé et de billots, cuisez 15 minutes, retirez les billots et cuisez 10 minutes de plus jusqu'à ce que ce soit doré.
Préparer la crème
Fouettez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d'œufs dans un bol. Chauffez le lait jusqu'à ce qu'il fume, puis tempérez les œufs en versant lentement un filet de lait dans le mélange de jaunes tout en fouettant constamment. Remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir à feu doux jusqu'à obtenir une crème pâtissière épaisse.
Assembler
Une fois la pâte et la crème bien froides, versez la crème dans la pâte. Lissez avec une spatule coudée et disposez les fruits en cercles concentriques en commençant par le bord extérieur.
Other turns to take.
Pâte aux Amandes
Remplacez 30 g de farine par de la poudre d'amandes finement moulue pour une base plus noisettée et plus friable.
Base Ganache Chocolat
Étalez une fine couche de ganache au chocolat noir à l'intérieur de la pâte cuite avant d'ajouter la crème pâtissière pour créer une barrière d'humidité et ajouter de la profondeur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une passoire fine pour filtrer votre crème pâtissière après cuisson afin de vous assurer qu'elle est parfaitement lisse.
Si la crème pâtissière vous semble trop épaisse une fois refroidie, fouettez-la vigoureusement pendant 30 secondes pour la détendre avant de l'étaler.
Nappez vos fruits avec un léger coup de pinceau de confiture d'abricot tiédie pour leur donner un éclat professionnel et éviter l'oxydation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte n'était pas assez froide ou elle a été trop travaillée, ce qui développe le gluten et provoque le rétrécissement de la pâte. Réfrigérez toujours la pâte après l'avoir foncée dans le moule.
Puis-je la faire la veille ?
Conservez la pâte et la crème séparément jusqu'au jour du service. L'humidité de la crème ramollira la pâte si elle reste plus de six heures.