Réaliser un Cœur de Ganache au Chocolat Parfaitement Lisse
Le secret d'une ganache stable et qui se coupe bien réside dans le ratio beurre de cacao/matière grasse. Lorsque vous maîtrisez l'émulsion entre la crème chaude et le chocolat, vous obtenez une base polyvalente pour les truffes, les bonbons de chocolat et les gâteaux à étages.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Assurez-vous que votre chocolat est haché en morceaux uniformes, de la taille d'un petit pois, afin qu'il fonde de manière homogène sans risque qu'il ne « prenne » (se fige de manière granuleuse).
- Casserole à fond épais
- Bol résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Balance de cuisine
What goes in.
- 225 gChocolat noir (60% de cacao), finement haché
- 120 mlCrème liquide entière (35% de matière grasse minimum)
- 1 c. à soupeBeurre doux, à température ambiante
Mouvement circulaire
Commencez à remuer au centre même du bol en effectuant de petits cercles serrés ; n'élargissez votre mouvement qu'une fois que le centre forme une flaque sombre et uniforme.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat haché et le beurre à température ambiante dans un bol résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'aucune goutte d'eau ne se trouve à proximité du bol.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une petite casserole à feu moyen ; recherchez de petites bulles se formant sur les bords, mais ne la laissez pas atteindre une ébullition complète.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer les solides de cacao.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, remuez en petits cercles réguliers au centre du bol. Au fur et à mesure que le chocolat fond et s'incorpore, élargissez lentement vos cercles jusqu'à ce que le mélange soit sombre, brillant et lisse.
Laisser prendre
Couvrez la surface directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez reposer à température ambiante fraîche pendant quatre heures, jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être travaillée à la cuillère.
Other turns to take.
Ganache infusée
Faites infuser des arômes comme des feuilles de thé Earl Grey, de la menthe fraîche ou des gousses de vanille dans la crème pendant le chauffage, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
Ganache au chocolat au lait
Utilisez 280 g de chocolat au lait au lieu de 225 g de chocolat noir, car le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao et nécessite plus de solides pour une bonne prise.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à soupe de crème tiède et remuez vigoureusement pour reconstituer l'émulsion.
Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car elles contiennent souvent des stabilisants qui empêchent une fonte lisse et nette.
Pour une finition impeccable, utilisez une cuillère à melon ou une cuillère à glace à ressort pour portionner la ganache une fois qu'elle a pris.
The ones that keep coming up.
Puis-je mettre la ganache au réfrigérateur pour qu'elle prenne plus vite ?
Il est préférable de la laisser prendre à température ambiante. La réfrigération peut entraîner de la condensation à la surface et rendre la texture finale cassante plutôt que veloutée.