La pâte brisée parfaite : le secret du beurre
Une bonne pâte repose sur la tension et la température. Manipulez la pâte délicatement, et elle sera croustillante à la première bouchée.
La matière grasse froide est votre seule priorité.
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre farine et votre bol avant de commencer. L'objectif est de garder le beurre solide jusqu'au moment où il touchera la chaleur du four.
- grand saladier en verre
- corne de boulanger
- rouleau à pâtisserie
- pétrin ou deux couteaux
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel kasher
- 225 gbeurre doux, coupé en dés et bien froid
- 90-120 mleau glacée
Laissez des morceaux de beurre
N'incorporez pas le beurre à la farine jusqu'à ce qu'il disparaisse. Vous avez besoin de morceaux visibles de beurre de la taille de marbrures dans toute la pâte pour créer des poches d'air pendant la cuisson.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine et le sel dans le bol. Cela assure un assaisonnement uniforme avant d'ajouter la matière grasse.
Incorporer le beurre
Utilisez votre pétrin pour travailler le beurre froid dans la farine. Arrêtez-vous lorsque le mélange ressemble à une chapelure grossière avec quelques éclats de beurre plus gros et visibles.
Lier la pâte
Arrosez avec 6 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez avec une fourchette. Ajoutez plus d'eau, une cuillère à soupe à la fois, seulement jusqu'à ce que la pâte tienne ensemble lorsqu'on la presse.
Réfrigérer le disque
Rassemblez la pâte en deux disques, emballez-les hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins deux heures pour laisser la farine s'hydrater et le beurre se raffermir.
Abaisser et cuire
Abaisser sur une surface légèrement farinée, en tournant la pâte fréquemment pour éviter qu'elle ne colle. Cuire selon les exigences spécifiques de votre garniture de tarte jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond et doré.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre granulé à la farine pour les tartes aux fruits.
Pâte aux herbes
Mélangez 1 cuillère à soupe de thym frais finement haché ou de romarin pour les tartes salées à la viande ou aux légumes.
When it doesn't go to plan.
Si le beurre commence à ramollir pendant le mélange, mettez le bol entier au congélateur pendant 10 minutes avant de continuer.
Évitez de trop travailler la pâte, ce qui développe le gluten et rend la croûte dure.
Utilisez un rouleau à pâtisserie en marbre si vous en avez un ; il reste naturellement froid au toucher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
Le gluten de la farine était trop actif. Le fait de bien réfrigérer les disques de pâte avant de les abaisser, puis de réfrigérer la croûte formée dans le moule à tarte pendant 30 minutes avant la cuisson, empêche cela.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Oui, mais omettez le sel supplémentaire dans la liste des ingrédients pour garder le contrôle de la saveur.
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