Maîtriser la Crème au Beurre Américaine
C'est un simple projet de chimie d'émulsification. Si votre beurre est trop froid, vous obtiendrez des grumeaux ; s'il est trop chaud, le sucre glissera de votre gâteau.
La température est votre seule contrainte
Votre beurre doit être assez mou pour y laisser une empreinte du doigt, mais pas gras. Si vous voyez le beurre fondre sur le comptoir, il est trop chaud.
- Robot pâtissier avec feuille
- Grande spatule en caoutchouc
- Balance de cuisine
What goes in.
- 450 gbeurre doux, ramolli à température ambiante
- 450 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière
- 5 mlextrait de vanille
- 1.25 mlsel fin de mer
Le battage à la feuille
Battez le beurre seul pendant au moins cinq minutes avant d'ajouter le sucre. Il doit passer de solide jaune à un nuage pâle, blanc cassé, pour fournir la structure nécessaire.
The method.
Aération
Placez le beurre dans le bol du robot. Battez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce qu'il soit visiblement plus pâle et ait doublé de volume.
Intégration
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse. Ajoutez le sucre tamisé une tasse à la fois. N'augmentez pas la vitesse tant que le sucre n'est pas entièrement absorbé par le beurre pour éviter un nuage de sucre.
Ajustement
Une fois tout le sucre incorporé, grattez les parois du bol. Ajoutez la crème, la vanille et le sel. Augmentez la vitesse à moyenne et battez pendant 2 minutes.
Finition
Utilisez une spatule en caoutchouc et mélangez manuellement pendant 30 secondes. Cela élimine les grosses bulles d'air, vous laissant une surface lisse pour le pochage.
Other turns to take.
Chocolat
Remplacez 1/2 tasse de sucre par du cacao en poudre non sucré de haute qualité, tamisé.
Beurre Noisette
Faites dorer le beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il se solidifie à nouveau à température ambiante avant de le battre.
When it doesn't go to plan.
Tamisez votre sucre, peu importe la fraîcheur du paquet ; cela évite les grains.
Si le glaçage semble brisé ou caillé, réchauffez le fond du bol avec un chalumeau de cuisine ou une serviette chaude pendant 10 secondes et battez à nouveau.
Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante pendant deux jours ou congelez jusqu'à un mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage est-il granuleux ?
Soit vous n'avez pas tamisé le sucre, soit vous n'avez pas battu le beurre assez longtemps pour dissoudre les cristaux de sucre.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel ajouté dans la recette et goûtez au fur et à mesure.
How real cooks make it.
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