La Crème au Beurre Meringuée Suisse : La Recette Inratable
C'est le standard pour une bonne raison. Contrairement aux versions à base de sucre glace, cette crème est lisse, permet de créer des bords nets et conserve sa structure même dans une pièce chaude. La seule clé est la patience avec le thermomètre et la température du bol.
Surveillez la température, pas l'horloge.
La transition de la meringue à la crème au beurre est physique. Si le mélange semble caillé, continuez de battre ; il s'assemblera une fois la température stabilisée.
- Robot pâtissier avec fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Casserole pour faire mijoter de l'eau
- Thermomètre numérique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 5blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 300 gsucre granulé
- 450 gbeurre non salé, coupé en dés et légèrement frais au toucher
- 1 c. à cafépâte ou extrait de vanille
- 1 pincéesel marin fin
L'Accord Beurre-Meringue
Votre meringue doit être à température ambiante avant d'ajouter le beurre. Si vous ajoutez le beurre à des blancs chauds, vous obtiendrez un liquide gras ; si vous l'ajoutez à un bol froid, le beurre n'émulsionnera pas.
The method.
Dissoudre le sucre
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans le bol du robot au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 71 °C. Frottez-en un peu entre vos doigts ; si vous sentez des grains, continuez de fouetter.
Monter la meringue
Placez le bol sur le robot pâtissier. Utilisez le fouet à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes et brillants et que l'extérieur du bol soit frais au toucher.
Incorporer le beurre
Avec le robot à basse vitesse, ajoutez un cube de beurre à la fois. Laissez chaque morceau disparaître avant d'ajouter le suivant. Le mélange peut sembler caillé ou liquide à mi-parcours, c'est normal. Continuez de mélanger à vitesse moyenne.
Émulsionner
Une fois tout le beurre incorporé, passez à la feuille (batteur plat). Battez à vitesse moyenne-basse pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la crème au beurre se transforme en une consistance lisse, dense et uniforme.
Other turns to take.
Crème au Beurre Chocolatée
Incorporez 170 g de chocolat noir fondu et refroidi après que la crème au beurre a complètement émulsionné.
Infusée aux Fruits
Remplacez 60 ml (1/4 tasse) de beurre par de la poudre de fruits lyophilisés de haute qualité, ajoutée lors de la dernière étape de mélange.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol est bien essuyé avec du vinaigre avant de commencer ; la moindre trace de gras ou de jaune empêchera les blancs de monter.
Si le mélange reste liquide, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis battez à nouveau à haute vitesse.
Si la crème au beurre est trop ferme, prélevez une petite portion, passez-la au micro-ondes pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'elle soit fondue, et reversez-la dans le bol pendant que le robot tourne.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer cette crème à l'avance ?
Oui. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur pendant trois mois. Ramenez-la à température ambiante et battez à nouveau avec la feuille avant utilisation.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle jaune ?
La couleur dépend du beurre. Utilisez du beurre de style européen à haute teneur en matières grasses pour une finition plus pâle, ou utilisez du beurre standard si la teinte jaune n'a pas d'importance pour votre projet.
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