Comment réaliser un glaçage miroir
Un véritable glaçage miroir relève autant de la physique que de la pâtisserie. Il crée une surface lisse et réfléchissante qui transforme un simple gâteau en un objet de précision.
La température est la seule variable qui compte.
Votre gâteau doit être congelé à cœur avant de verser le glaçage, sinon il glissera. Utilisez un mixeur plongeant pour émulsionner le mélange, mais gardez la lame immergée pour éviter d'incorporer des bulles.
- Mixeur plongeant
- Thermomètre numérique
- Chinois (passoire fine)
- Casserole
- Spatule coudée
What goes in.
- 20ggélatine en poudre
- 120mleau froide (pour hydrater)
- 300gsucre en poudre
- 300gsirop de glucose
- 150mleau
- 200glait concentré sucré
- 300gchocolat blanc, finement haché
- au besoincolorant alimentaire en gel
Mixer sans bulles
Gardez la tête de votre mixeur plongeant à plat au fond du pichet et ne la soulevez jamais en marche. Si vous incorporez de l'air, ces bulles resteront piégées dans la surface vitreuse finale.
The method.
Hydrater la gélatine
Mélangez la gélatine en poudre avec les 120 ml d'eau froide et laissez reposer dix minutes jusqu'à obtenir une éponge ferme.
Cuire le sirop
Mélangez le sucre, le glucose et 150 ml d'eau dans une casserole sur feu moyen. Portez à ébullition jusqu'à dissolution complète du sucre.
Émulsionner
Versez le sirop chaud sur le chocolat haché et le lait concentré dans un grand pichet. Ajoutez la gélatine hydratée et le colorant alimentaire. Mixez avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
Filtrer
Passez le mélange à travers un chinois dans un récipient propre pour éliminer toute bulle d'air restante ou morceau de chocolat non fondu.
Refroidir et verser
Couvrez avec du film alimentaire au contact direct de la surface. Laissez refroidir jusqu'à atteindre exactement 32°C. Placez votre gâteau congelé sur une grille posée sur un plateau et versez le glaçage en un seul mouvement fluide en commençant par le centre.
Other turns to take.
Miroir au chocolat noir
Remplacez le chocolat blanc par du chocolat noir à 70% et omettez le colorant alimentaire pour un fini noir profond et opaque.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des bulles à la surface après avoir versé, soufflez doucement dessus avec un sèche-cheveux réglé sur la température la plus basse pour les faire éclater.
Attendez que le glaçage soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère avant de le verser.
Si le glaçage devient trop froid, réchauffez-le doucement au micro-ondes par intervalles de 5 secondes, en remuant délicatement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage a-t-il glissé du gâteau ?
Votre gâteau n'était probablement pas assez froid. La différence de température entre le glaçage tiède et le gâteau congelé est ce qui fait prendre le glaçage instantanément.
Puis-je réutiliser les restes de glaçage ?
Oui. Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine. Réchauffez-le délicatement avant utilisation.
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