Réussir sa Crème au Beurre à la Meringue Suisse
La crème au beurre à la meringue suisse est la référence pour les gâteaux à étages et la décoration complexe. Contrairement aux glaçages qui sèchent rapidement et contiennent beaucoup de sucre, cette méthode crée une émulsion soyeuse et dense qui conserve sa forme pendant une longue après-midi.
La température est le fondement de l'émulsion.
Si votre beurre est trop mou, l'émulsion se brise et devient une soupe ; s'il est trop froid, il reste en gros morceaux durs. Visez la texture d'une pâte à modeler à température ambiante.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Thermomètre numérique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 5blancs d'œufs
- 300sucre en poudre
- 450beurre doux, coupé en dés
- 1pâte de vanille
- 1/4sel de mer fin
Faites confiance au fouet
Au moment d'ajouter le beurre, le mélange semblera caillé et brisé à mi-parcours. N'arrêtez pas ; maintenez le robot à vitesse moyenne et continuez d'ajouter le beurre jusqu'à ce que la matière grasse se lie enfin à la meringue.
The method.
Chauffer la base
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 71°C.
Monter en neige
Transférez dans le robot pâtissier. Fouettez à haute vitesse jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants.
Incorporer le beurre
Passez à la feuille (batteur plat). Avec le robot à vitesse moyenne-basse, ajoutez le beurre un dé à la fois, en attendant que chaque morceau disparaisse avant d'ajouter le suivant.
Finir la texture
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez la vanille et le sel. Passez à la vitesse la plus basse pendant deux minutes pour chasser les bulles d'air et obtenir une finition lisse comme du verre.
Other turns to take.
Chocolat
Incorporez 170 g de chocolat noir fondu et refroidi après que la crème au beurre soit complètement émulsionnée.
Infusée aux fruits
Remplacez un quart du beurre par un curd de fruits épais et réduit une fois la crème au beurre terminée.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol de robot avec une serviette en papier imbibée de vinaigre avant de commencer pour vous assurer qu'aucune trace de matière grasse n'empêche les blancs de mousser.
Si le mélange reste liquide, le beurre était trop chaud. Placez tout le bol au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis battez à nouveau.
Si le mélange est grumeleux, le beurre était trop froid. Utilisez un chalumeau de cuisine ou un sèche-cheveux pour réchauffer doucement l'extérieur du bol tout en mélangeant.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver cette crème au beurre ?
Oui, conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine. Ramenez à température ambiante et battez à nouveau avec la feuille (batteur plat) avant utilisation.
Pourquoi ma crème est-elle devenue jaune ?
Généralement parce que le beurre utilisé était trop chaud lors de l'incorporation ou riche en bêta-carotène ; utilisez du beurre non salé, riche en matière grasse de type européen pour une finition plus blanche.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe