La Fabrication des Profiteroles Classiques
Les profiteroles sont des petits choux de pâte à choux garnis de crème fouettée non sucrée et nappés d'une ganache au chocolat. Le secret est de bien dessécher la pâte avant d'ajouter les œufs, ce qui crée les cavités nécessaires pour la garniture.
La vapeur, votre alliée
La porte du four doit rester fermée jusqu'à ce que la pâte soit bien prise, sinon la vapeur s'échappera et les choux s'affaisseront en galettes plates.
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Poche à douille munie d'une grosse douille unie
- Plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé
- Batteur électrique
What goes in.
- 240 mld'eau
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 125 gde farine tout usage
- 4gros œufs, à température ambiante
- 360 mlde crème fleurette entière, bien froide
- 115 gde chocolat noir amer, haché
- 120 mlde crème fleurette entière (pour la ganache)
L'incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en battant vigoureusement. La pâte est prête lorsqu'elle se détache de votre cuillère en bois en un ruban épais et brillant qui conserve sa forme.
The method.
Préparation de la base
Faites chauffer l'eau et le beurre dans la casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que l'eau atteigne une ébullition franche. Retirez immédiatement du feu.
Incorporer la farine
Versez toute la farine d'un coup. Remuez vivement jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole pour former une boule lisse et épaisse.
Dessécher la pâte
Replacez la casserole sur feu doux pendant deux minutes, en remuant constamment pour éliminer l'excès d'humidité. Un léger film se formera au fond de la casserole.
Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un par un, en vous assurant que chaque œuf est complètement intégré avant d'ajouter le suivant.
Cuisson
À l'aide de la poche à douille, formez des tas de la taille d'une balle de golf sur le papier sulfurisé. Enfournez à 200°C (400°F) pendant 20 minutes, puis abaissez la température à 175°C (350°F) pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Finition
Une fois refroidis, coupez le dessus des choux ou percez un trou sur le dessous. Garnissez de crème fouettée et nappez de ganache tiède.
Other turns to take.
Infusion café
Faites infuser deux cuillères à soupe de grains de café dans la crème avant de la fouetter pour ajouter une profondeur amère.
Garniture aux noix
Saupoudrez de noisettes grillées finement hachées sur la ganache au chocolat pendant qu'elle est encore tiède.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez deux cuillères pour déposer des tas rustiques et irréguliers sur la plaque.
Percez un petit trou sur le côté des choux cinq minutes avant la fin de la cuisson pour laisser s'échapper l'excès de vapeur et garantir un intérieur croustillant.
Assemblez les profiteroles juste avant de servir pour éviter que l'humidité de la crème ne détrempe la coque croustillante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes choux se sont-ils affaissés ?
La pâte contenait probablement trop d'humidité. Assurez-vous de cuire le mélange farine-eau sur le feu pendant au moins deux minutes avant d'ajouter les œufs.
Puis-je préparer les choux à l'avance ?
Vous pouvez conserver les choux cuits et non garnis dans une boîte hermétique pendant deux jours. Rendez-les croustillants au four à 175°C (350°F) pendant cinq minutes avant de les garnir.
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