Réaliser une Pâte Brisée Maison
La différence entre une pâte dure et une pâte courte et croustillante réside entièrement dans la manipulation. Une fois que vous comprendrez comment laisser le beurre en morceaux visibles au lieu de le faire disparaître, vous n'aurez plus jamais besoin d'une recette de pâte.
Le froid est votre seule priorité.
Si la cuisine est chaude, réfrigérez votre farine et votre bol au congélateur pendant vingt minutes au préalable. L'utilisation d'une corne de pâtissier pour replier la pâte empêche vos mains chaudes de faire fondre le beurre.
- grand saladier en métal
- rouleau à pâtisserie ou deux couteaux de table
- rouleau à pâtisserie
- corne de pâtissier
- film alimentaire
What goes in.
- 315 gde farine tout usage (T55)
- 1 c. à caféde sel casher
- 225 gde beurre doux, coupé en cubes et bien froid
- 120 mld'eau glacée, et plus si nécessaire
Marbrure Visible
Incorporez le beurre à la farine jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient la taille de gros haricots (type haricots de Lima). Ces poches de beurre vont cuire à la vapeur pendant la cuisson, poussant les couches de pâte les unes contre les autres pour créer le feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans le bol réfrigéré jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Incorporer le gras
Ajoutez les cubes de beurre froid. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour les incorporer à la farine jusqu'à obtenir un mélange de morceaux de la taille de petits pois et de gros haricots.
Hydrater la pâte
Arrosez avec l'eau glacée deux cuillères à soupe à la fois, en mélangeant avec une fourchette. Arrêtez lorsque vous pouvez presser une poignée de la masse hirsute et qu'elle se maintient.
Former les disques
Divisez la pâte en deux parts égales. Aplatissez chacune en un disque, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Étaler
Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez du centre vers l'extérieur, en tournant fréquemment la pâte pour vous assurer qu'elle n'adhère pas. Visez une épaisseur de 3 mm.
Other turns to take.
Pâte Salée
Remplacez une cuillère à soupe d'eau glacée par du vinaigre de cidre et ajoutez une cuillère à café d'herbes séchées à la farine.
Mélange de Farine Complète
Remplacez 55 g de la farine tout usage par de la farine à pâtisserie de blé entier finement moulue pour un arôme plus noisetté.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble collante, elle est trop chaude ; remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de l'étaler.
Étalez sur du papier sulfurisé pour transférer facilement la pâte dans le moule à tarte sans la déchirer.
Utilisez un plat à tarte en verre ou en métal ; la céramique met plus de temps à chauffer et peut entraîner un fond détrempé.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
Le gluten a été trop travaillé ou la pâte n'a pas eu assez de temps pour reposer. Le repos au réfrigérateur détend les brins de gluten.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais avec parcimonie. Il est très facile de transformer le beurre en pâte, ce qui donne une pâte dure au lieu d'une pâte feuilletée.
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