La Réalisation de la Ganache
Il n'y a aucun mystère dans la ganache, seulement de la patience lors de la fonte initiale. Si vous vous précipitez dans le mélange, l'émulsion se brise ; si vous respectez le transfert de chaleur, vous obtiendrez une finition soyeuse à chaque fois.
La consistance est une question de ratio et de patience.
Utilisez une casserole à fond épais pour la crème et assurez-vous que votre chocolat est haché en petits morceaux uniformes pour qu'il fonde de manière homogène.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Spatule en silicone
- Balance de cuisine
What goes in.
- 225 gChocolat noir amer, finement haché
- 240 mlCrème liquide entière (30-35% MG)
- 15 gBeurre doux, ramolli (facultatif, pour la brillance)
Mélangez à partir du centre
Commencez à mélanger en formant des petits cercles serrés au centre du bol. Une fois qu'un cœur sombre et brillant se forme, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que la crème et le chocolat soient complètement unis.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat haché et le beurre facultatif dans un saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux ne sont pas plus gros qu'un petit pois pour éviter les morceaux non fondus.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans votre casserole à feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons au risque de brûler les graisses.
Combiner
Versez la crème chaude directement au centre du chocolat. Laissez reposer sans y toucher pendant exactement trois minutes. Cela permet à la chaleur de se diffuser à travers le chocolat.
Émulsionner
À l'aide de votre spatule, commencez vos petits cercles au centre. Mélangez lentement. Le mélange passera d'un désordre strié à un liquide sombre, uniforme, semblable à du verre.
Other turns to take.
Ganache montée
Laissez la ganache finie refroidir à température ambiante, puis fouettez-la jusqu'à obtenir la texture de nuages légers.
Chocolat au lait ou blanc
Ces deux variétés nécessitent plus de chocolat en poids pour prendre correctement. Utilisez un ratio de 2:1 de chocolat à crème, car ces variétés contiennent plus de produits laitiers et de sucre.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et mélangez doucement ; elle se reforme généralement.
Ne réfrigérez pas le chocolat avant de commencer ; il doit être à température ambiante pour fondre uniformément.
Utilisez une balance numérique plutôt que des tasses à mesurer ; la densité du chocolat varie trop pour se fier au volume.
The ones that keep coming up.
Puis-je rattraper une ganache qui a tourné ?
Oui. Si le beurre de cacao se sépare et forme une couche huileuse, ajoutez un tout petit trait de crème ou de lait tiède et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle retrouve son homogénéité.
Comment conserver les restes de ganache ?
Placez un morceau de film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, puis conservez-la à température ambiante pendant deux jours ou au réfrigérateur pendant une semaine.
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