La pâte brisée feuilletée maison
Une pâte brisée fiable relève de la physique, pas de la finesse. Si vous travaillez trop vite, vous risquez de durcir la pâte, mais si vous travaillez trop lentement, le beurre ramollit et vous laisse avec une croûte grasse et dense au lieu d'une croûte croustillante et émiettée.
Le froid est le seul ingrédient qui compte.
Refroidissez votre saladier et votre farine avant de commencer. Si le beurre fond avant d'atteindre le four, votre pâte sera dure.
- Grand saladier en inox
- Pâte brisée ou deux couteaux à beurre
- Rouleau à pâtisserie
- Film plastique
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 225 gbeurre doux, coupé en dés de 1 cm, placé au congélateur pendant 15 minutes
- 1 c. à cafésel casher
- 60-90 mleau glacée
Créer la Mosaïque
Utilisez votre coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques plus gros morceaux de la taille d'un pois restants. Ne travaillez pas trop; ces morceaux de beurre visibles sont votre police d'assurance pour le feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel ensemble dans un saladier refroidi jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre froid et travaillez-les dans la farine à l'aide du coupe-pâte. Arrêtez lorsque vous voyez de petits morceaux irréguliers ; le mélange doit avoir l'air hirsute.
Hydrater la pâte
Arrosez 60 ml d'eau glacée sur le mélange. Mélangez avec une fourchette juste assez pour que la pâte commence à s'agglomérer. Si elle reste lâche, ajoutez un peu plus d'eau, une cuillère à soupe à la fois.
Façonner et réfrigérer
Déposez la pâte sur une surface propre et pressez-la pour former un disque plat. Enveloppez-la hermétiquement dans du plastique et réfrigérez pendant au moins une heure.
Étaler
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne colle et maintenir la température. Travaillez du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte au fur et à mesure.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre granulé aux ingrédients secs pour les desserts à base de fruits.
Pâte aux herbes
Incorporez une cuillère à café de thym frais ou de romarin finement haché pour les tartes salées ou les quiches.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais vos paumes pour manipuler la pâte, car la chaleur de votre corps fera fondre le beurre ; utilisez le bout de vos doigts si vous devez la toucher.
Si la pâte semble molle ou collante à tout moment, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de continuer.
Si les bords de la pâte se fissurent pendant que vous l'étalez, pincez-les simplement pour les reformer et continuez ; la pâte se tiendra une fois cuite.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle devenue dure ?
Généralement, cela arrive à cause d'un pétrissage excessif ou de l'ajout de trop d'eau. Manipulez la pâte juste assez pour qu'elle tienne à peine ensemble.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez de courtes impulsions. Il est très facile de trop travailler et de pulvériser complètement le beurre, ce qui élimine la possibilité d'un résultat feuilleté.