La Crème Pâtissière Classique : Préparation Facile
La crème pâtissière est une crème anglaise épaisse et stable, préparée en tempérant des jaunes d'œufs avec du lait chaud et de l'amidon, puis en la faisant cuire jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Elle repose sur la transformation de la fécule de maïs d'une suspension laiteuse à un liant stable, qui ne se produit que lorsque le mélange atteint l'ébullition.
Surveillez la température
Gardez votre fouet en mouvement constant pour éviter que les œufs ne coagulent. Préparez un bol propre et du film alimentaire avant de commencer.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Saladier
- Chinois (passoire fine)
- Film alimentaire
What goes in.
- 500 mllait entier
- 4gros jaunes d'œufs
- 100 gsucre en poudre
- 3 c. à soupefécule de maïs (Maïzena)
- 30 gbeurre doux, ramolli
- 1 c. à cafépurée de vanille (ou 1 gousse)
Franchir la barrière de l'amidon
Beaucoup retirent la crème du feu trop tôt. Il faut laisser le mélange bouillir au moins une minute entière après épaississement pour cuire l'amidon cru et activer les protéines.
The method.
Chauffer le lait
Porter le lait à frémissement dans une casserole sur feu moyen, puis retirer du feu.
Mélanger la base
Dans un saladier, battre les jaunes, le sucre et la fécule jusqu'à obtenir un mélange pâle qui forme un ruban épais quand on soulève le fouet.
Tempérer
Verser lentement la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs tout en fouettant vigoureusement. Remettre le mélange tempéré dans le reste du lait dans la casserole.
Cuire
Cuire sur feu moyen, en fouettant constamment. Une fois que ça épaissit, continuer de fouetter et laisser bouillir pendant une minute. La texture doit passer de grumeleuse à lisse.
Finir et refroidir
Retirer du feu, incorporer le beurre et la vanille. Passer au chinois dans un bol propre, couvrir avec du film alimentaire pressé directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et réfrigérer.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Incorporer délicatement à parts égales de la crème pâtissière froide et de la crème fouettée pour une mousse plus légère et aérienne.
Crème Pâtissière au Chocolat
Incorporer 85 g de chocolat noir haché à la crème chaude immédiatement après l'avoir retirée du feu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément et éviter que le fond ne brûle.
Si vous voyez de petits grumeaux, passez immédiatement tout le lot au chinois dans un bol froid.
Pressez le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d'une peau épaisse pendant qu'elle refroidit.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème est-elle liquide ?
L'amidon n'a probablement pas atteint le point d'ébullition. Assurez-vous que le mélange bouillonne de manière constante pendant la minute complète.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Oui, mais la fécule de maïs donne un fini plus propre et plus translucide. Si vous remplacez par de la farine, utilisez le double de la quantité.
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