Réaliser une pâte brisée classique
Une bonne pâte ne doit pas être intimidante. Si vous gardez votre beurre bien froid et travaillez rapidement, vous serez récompensé par une croûte croustillante et stable qui garde sa forme et s'effrite sous la dent.
La température est votre seul ennemi ici.
Votre beurre doit être bien froid, sorti du réfrigérateur, et vos mains doivent être fraîches. Si le beurre commence à fondre ou à s'étaler, placez le bol au congélateur pendant cinq minutes avant de continuer.
- Grand saladier
- Paire de couteaux ou raccourcisseur de pâte
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 125gbeurre froid sans sel, coupé en dés
- 1 pincéesel fin de mer
- 3-4 c. à soupeeau glacée
Manipuler le beurre
Utilisez le bout de vos doigts pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière et inégale, avec quelques morceaux de beurre plus gros, de la taille de petits pois, encore visibles.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Tamisez la farine et le sel dans un large bol. Ajoutez le beurre froid coupé en dés.
Incorporer la matière grasse
À l'aide du bout des doigts ou d'un raccourcisseur de pâte, incorporez le beurre à la farine. Arrêtez-vous lorsque la texture est friable et que les plus gros morceaux de beurre ont la taille de petits pois.
Hydrater
Arrosez 3 cuillères à soupe d'eau sur le mélange. Utilisez un couteau à lame ronde pour mélanger, en coupant à travers le mélange pour répartir l'humidité. S'il ne se tient pas lorsque vous le pincez, ajoutez la dernière cuillère à soupe d'eau.
Former le disque
Versez la masse ébouriffée sur une surface froide. Pressez-la doucement avec la paume de votre main – ne pétrissez pas. Formez un disque plat et lisse, enveloppez-le dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure.
Abaisser
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, en la retournant fréquemment pour éviter qu'elle ne colle, jusqu'à ce qu'elle ait l'épaisseur d'une pièce de monnaie.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez 50g de sucre glace tamisé à la farine avant d'incorporer le beurre pour une croûte croustillante, semblable à un biscuit.
Pâte aux herbes
Mélangez une cuillère à soupe de thym frais ou de romarin finement haché aux ingrédients secs pour des tartes salées.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours l'eau la plus froide possible ; ajoutez un glaçon dans votre verre mesureur d'eau, mais ne laissez pas la glace tomber dans la pâte.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'étalez, rassemblez simplement les bords avec votre pouce ; cela se refermera sans problème à la cuisson.
Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pour permettre au gluten de se détendre, ce qui empêche la croûte de rétrécir au four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Vous avez probablement trop manipulé la pâte, ce qui a trop développé le gluten, ou vous n'avez pas gardé le beurre suffisamment froid.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulse". Arrêtez dès que le mélange ressemble à de la chapelure pour éviter de trop travailler la pâte.