Crème Pâtissière Classique
C'est la base des éclairs, des tartes aux fruits et des gâteaux garnis. Avec un peu de patience, le lait et les œufs se transforment en une base soyeuse et stable.
Surveillez la température, pas l'horloge.
La différence entre une crème lisse et une texture granuleuse et caillée tient à l'attention que vous y portez. Gardez votre fouet en mouvement et votre source de chaleur stable.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Spatule résistante à la chaleur
- Grand saladier
What goes in.
- 500 mllait entier
- 100 gsucre en poudre
- 4gros jaunes d'œufs
- 3 c. à soupefécule de maïs (Maïzena)
- 30 gbeurre doux, à température ambiante
- 1 c. à caféextrait de vanille
Faire le pont entre les températures
Ajouter lentement le lait chaud aux œufs froids permet de les réchauffer en douceur. Ne sautez pas cette étape, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés sucrés.
The method.
Chauffer le lait
Portez le lait à frémissement doux dans une casserole. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez du feu.
Préparer la base
Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et lisse.
Tempérer
Tout en fouettant constamment, versez lentement un peu de lait chaud dans le mélange d'œufs. Une fois le tout mélangé, reversez le mélange d'œufs dans la casserole contenant le reste du lait.
Cuire
Remettez la casserole sur feu moyen. Fouettez vigoureusement et sans arrêt. Au fur et à mesure que la crème épaissit, elle passera d'une consistance liquide à celle d'un pudding épais ; continuez de cuire pendant une minute après l'ébullition pour éliminer le goût de fécule crue.
Finir et refroidir
Retirez du feu et incorporez le beurre et la vanille en fouettant. Passez au chinois dans un saladier propre et couvrez immédiatement la surface avec du film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
Other turns to take.
Au chocolat
Incorporez 85 g de chocolat noir de haute qualité haché immédiatement après avoir retiré la casserole du feu.
Au café
Faites infuser 2 cuillères à soupe de grains de café entiers dans le lait pendant le chauffage, puis filtrez le lait avant de tempérer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour éviter les points chauds qui feraient coller ou brûler la crème.
Si la crème semble légèrement grumeleuse, passez-la immédiatement au chinois ; cela résout généralement les problèmes de coagulation mineurs.
Laissez toujours la crème refroidir complètement avant de l'utiliser pour garnir ou décorer des pâtisseries.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ?
Généralement, cela arrive si vous n'avez pas fait bouillir le mélange assez longtemps pour activer la fécule, ou si vous avez ajouté trop de liquide après la cuisson.
Puis-je la congeler ?
Non, la congélation détruit l'émulsion et la texture. Préparez-la fraîche pour obtenir les meilleurs résultats.
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