La Meringue Française Classique
C'est la base des soufflés, des macarons et des pavlovas. Elle repose sur un bol propre et l'ajout lent de sucre pour construire un réseau de protéines serré et élastique.
La propreté détermine votre succès.
La moindre trace de graisse ou de jaune dans le bol empêchera les protéines de se lier et votre meringue ne prendra jamais de consistance. Essuyez votre bol avec une goutte de vinaigre ou de jus de citron avant de commencer.
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Grand bol en verre ou en métal
- Fouet ballon
- Spatule en caoutchouc
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 200 gsucre glace
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1 pincéesel fin de mer
Incorporer le sucre cuillère par cuillère
Ne versez jamais tout le sucre d'un coup. L'ajouter une cuillère à soupe à la fois garantit que les cristaux se dissolvent complètement dans les protéines de l'œuf, créant une mousse dense et stable plutôt qu'un mélange granuleux.
The method.
Préparer les blancs
Placez les blancs d'œufs, le sel et la crème de tartre dans un bol parfaitement propre. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et opaques, comme de l'eau savonneuse.
Incorporer le sucre
Augmentez la vitesse à moyen-élevée. Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois, en attendant environ 15 secondes entre chaque ajout. Observez le mélange passer de bulles lâches à une crème blanche épaisse et opaque.
Atteindre le bec d'oiseau
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et forme des pics fermes et pointus. Lorsque vous soulevez le fouet, la meringue doit tenir droit sans s'affaisser à la pointe.
Cuire ou laisser sécher
Pochez ou déposez le mélange à la cuillère sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 95°C (200°F) pendant 60 à 90 minutes. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont sèches au toucher et se détachent proprement du papier.
Other turns to take.
Meringue aux amandes
Incorporez délicatement une demi-tasse de poudre d'amandes finement moulue à la toute fin pour créer une texture similaire à celle d'une coque de macaron.
Meringue au cacao
Tamisez une cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré dans le mélange pendant les dernières secondes de battage.
When it doesn't go to plan.
S'il fait humide, vos meringues mettront plus de temps à devenir croustillantes et pourraient devenir collantes plus rapidement ; conservez-les immédiatement dans un contenant hermétique une fois refroidies.
Frottez un peu de meringue crue entre vos doigts ; si cela semble granuleux, le sucre ne s'est pas encore dissous, alors continuez de fouetter.
Laissez les meringues refroidir complètement à l'intérieur du four éteint pour éviter qu'elles ne se fissurent à cause des changements brusques de température.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue s'est-elle transformée en flaque dans le four ?
Le sucre a probablement été ajouté trop rapidement, empêchant la structure protéique de se renforcer, ou il y avait une infime quantité de matière grasse/jaune dans le bol.
Puis-je utiliser du sucre glace à la place ?
Non, le sucre glace contient de l'amidon de maïs qui modifiera la texture et empêchera la meringue de devenir ferme et croustillante.
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