Les Macarons Français Classiques
Une fournée réussie dépend de la patience et de l'observation plutôt que de la rapidité. Vous recherchez une texture spécifique dans la pâte qui lui permet de s'étaler en un disque lisse et arrondi sans laisser de pic récalcitrant.
L'humidité est votre ennemi principal
Évitez de les préparer les jours de pluie ou d'humidité, car l'eau empêche les coques de sécher correctement. Utilisez une balance de cuisine ; les mesures en volume sont trop incohérentes pour cette chimie.
- balance de cuisine numérique
- tamis fin
- robot pâtissier
- spatule en silicone
- poche à douille avec une douille ronde
- plaques de cuisson
- papier sulfurisé ou tapis en silicone
What goes in.
- 100gpoudre d'amandes finement moulue
- 100gsucre glace
- 75gblancs d'œufs, température ambiante
- 75gsucre semoule
Incorporation pour la texture
Utilisez votre spatule pour incorporer les ingrédients secs à la meringue, en raclant les bords et en coupant au centre. Arrêtez lorsque la pâte s'écoule de la spatule en un ruban continu qui se réintègre lentement dans la masse.
The method.
Tamiser
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot culinaire, puis tamisez deux fois pour éliminer les gros morceaux d'amandes.
Meringue
Fouettez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez progressivement le sucre semoule, en augmentant la vitesse jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.
Combiner
Ajoutez les ingrédients secs à la meringue en deux fois, en incorporant délicatement jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Dresser
Transférez dans une poche à douille. Dressez des cercles d'environ 4 cm sur le tapis. Tapez fermement la plaque de cuisson contre le plan de travail trois fois pour chasser les bulles d'air.
Repos
Laissez les plaques reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes. Touchez le dessus d'une coque ; elle doit être sèche et mate, non collante.
Cuisson
Cuisez à 150°C (300°F) pendant 14-16 minutes. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant d'essayer de les retirer.
Other turns to take.
Coques au Chocolat
Remplacez 10g de poudre d'amandes par 10g de cacao amer de haute qualité.
Pistache
Utilisez des pistaches finement moulues à la place de la moitié de la poudre d'amandes, et ajoutez une goutte de colorant gel vert à la meringue.
When it doesn't go to plan.
Faites vieillir vos blancs d'œufs en les séparant 24 heures avant utilisation et en les conservant dans un bol couvert au réfrigérateur.
N'utilisez pas d'arômes à base d'huile dans la pâte car ils peuvent faire effondrer la meringue.
Si les coques se fissurent, c'est probablement que votre four est trop chaud ou que vous ne les avez pas laissées sécher assez longtemps.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes macarons n'ont-ils pas développé de collerette ?
Cela arrive généralement parce que le four n'était pas assez chaud ou que les coques n'ont pas eu le temps de former une croûte adéquate avant la cuisson.
Puis-je utiliser du colorant alimentaire liquide ?
Non. Le liquide supplémentaire perturbera la chimie de la meringue. Utilisez toujours des colorants en gel ou en poudre.
How real cooks make it.
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