Réaliser une Ganache Parfaite
Il n'y a pas de juste milieu avec la ganache ; elle exige le respect de la température et de la patience pendant l'émulsion. Quand le brillant soyeux apparaît, vous savez que la matière grasse et le liquide se sont correctement liés.
Utilisez le bon chocolat
Évitez les pépites de chocolat, car elles contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte homogène. Utilisez un chocolat de couverture ou un chocolat de pâtisserie de haute qualité, haché en éclats de la taille d'un petit pois.
- petite casserole
- bol résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- balance numérique
What goes in.
- 225 gchocolat noir de pâtisserie, finement haché
- 225 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
Créer le lien
Ne mélangez pas vigoureusement au début. Utilisez la spatule pour travailler en petits cercles, du centre vers l'extérieur, incorporant progressivement le chocolat à la crème jusqu'à ce que le mélange passe d'un aspect grumeleux à une soie sombre et homogène.
The method.
Chauffer la crème
Versez la crème dans une petite casserole sur feu moyen. Surveillez l'apparition de petites bulles sur les bords ; retirez du feu avant qu'elle n'atteigne l'ébullition.
Mélanger
Placez votre chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème chaude sur le chocolat, en vous assurant que tous les morceaux sont immergés. Laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes.
Remuer
Commencez à remuer au centre avec votre spatule. À mesure que le chocolat fond, le mélange deviendra sombre et brillant. Continuez jusqu'à ce que la ganache soit uniforme.
Refroidir
Laissez la ganache reposer à température ambiante. Si vous souhaitez une consistance plus ferme, placez-la au réfrigérateur en remuant toutes les dix minutes pour assurer un épaississement homogène.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Une fois la ganache refroidie jusqu'à une consistance légèrement prise, battez-la au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle éclaircisse et prenne une texture aérienne, semblable à une mousse.
Glaçage Brillant
Incorporez une cuillère à soupe de sirop de maïs (glucose) à la toute fin pour donner à la ganache un fini haute brillance permanent qui ne ternira pas une fois prise.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à café de crème tiède et mélangez doucement ; l'émulsion devrait se reformer.
N'ajoutez jamais de crème froide au chocolat ; la crème doit être suffisamment chaude pour faire fondre complètement le beurre de cacao.
Pour le chocolat blanc ou au lait, réduisez légèrement le ratio de crème, car ils contiennent plus de solides du lait et de matières grasses que le chocolat noir.
The ones that keep coming up.
Peut-on conserver les restes de ganache ?
Oui. Appuyez un morceau de film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau et conservez au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
Ma ganache est trop dure pour être tartinée, que faire ?
Réchauffez-la doucement au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes, en remuant fréquemment, jusqu'à obtenir une consistance tartinable.