Réaliser des Coques de Macarons
La différence entre une coque creuse et une coque pleine réside dans le pliage. C'est un processus lent et rythmique qui consiste à retirer juste assez d'air pour obtenir la bonne consistance sans transformer le mélange en liquide.
L'humidité est l'ennemi.
Évitez de préparer des macarons les jours de pluie, car l'humidité empêche les coques de sécher correctement. Pesez vos ingrédients – les mesures en volume sont trop imprécises pour cette chimie.
- Balance de cuisine numérique
- Tamis fin
- Robot pâtissier avec fouet
- Spatule en caoutchouc
- Poche à douille avec une douille ronde de 12 mm
- Plaques de cuisson recouvertes de tapis en silicone
What goes in.
- 100gPoudre d'amande, finement moulue
- 100gSucre glace
- 70gBlancs d'œufs, à température ambiante
- 90gSucre en poudre
Maîtriser l'étape du ruban
Incorporez les ingrédients secs à la meringue jusqu'à ce que la pâte tombe de votre spatule en un ruban continu et épais qui disparaît ensuite dans le bol en moins de 10 secondes.
The method.
Tamiser
Mixez la poudre d'amande et le sucre glace au robot, puis tamisez deux fois à travers un tamis fin pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux.
Monter
Battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse. Ajoutez progressivement le sucre en poudre et continuez de battre jusqu'à obtenir des becs d'oiseau fermes et brillants qui tiennent droits lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporer
Ajoutez la moitié des ingrédients secs à la meringue. Incorporez délicatement en raclant le fond et les bords. Ajoutez le reste et continuez d'incorporer jusqu'à ce que la pâte atteigne la consistance du ruban.
Dresser
Transférez la pâte dans une poche à douille. Dressez des ronds de 4 cm sur les tapis en silicone, en les espaçant de 2,5 cm. Tapez fermement la plaque de cuisson contre le plan de travail trois fois pour libérer les bulles d'air piégées.
Sécher
Laissez les plaques reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes. Les coques sont prêtes lorsque vous pouvez toucher légèrement la surface sans que la pâte ne colle à votre doigt.
Cuire
Cuisez à 150°C (300°F) pendant 15 à 18 minutes. Les coques sont cuites lorsqu'elles ont développé leurs 'pieds' et ne bougent pas quand on les pousse doucement.
Other turns to take.
Chocolat
Remplacez 10g de poudre d'amande par 10g de cacao en poudre non sucré.
Pistache
Remplacez la moitié de la poudre d'amande par des pistaches grillées à sec et finement moulues.
When it doesn't go to plan.
Faites vieillir vos blancs d'œufs en les séparant 24 heures à l'avance et en les conservant au réfrigérateur, puis ramenez-les à température ambiante avant de les monter.
Utilisez un gabarit sous votre tapis en silicone pour vous assurer que chaque coque est identique en taille.
Si votre four a un ventilateur, assurez-vous qu'il est réglé sur basse intensité ou éteint, car les courants d'air forts peuvent faire craquer ou pencher les coques d'un côté.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes macarons sont-ils creux ?
Généralement parce que la meringue a été trop montée ou que la température du four était trop basse, ce qui a fait lever les coques trop rapidement avant que la structure ne soit fixée.
Et s'ils craquent ?
Les fissures indiquent souvent qu'ils n'ont pas séché assez longtemps, ou qu'il restait trop d'humidité dans la pâte.
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