Sablés Linzer Traditionnels
Ces sablés tirent parti de la richesse en matières grasses des noix moulues pour obtenir une texture friable et fondante qui équilibre l'acidité du fruit. Il est préférable de les préparer la veille, car l'humidité de la confiture attendrit légèrement le biscuit et adoucit le goût des noix torréfiées.
Attention à la température du beurre.
Si le beurre est trop mou, les noix libéreront leur huile pendant le mélange, ce qui donnera un biscuit dur et gras. Réfrigérez bien la pâte avant de l'étaler pour obtenir des bords nets.
- Robot pâtissier avec feuille
- Robot multifonction
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièces Linzer (ou deux emporte-pièces ronds imbriqués)
- Plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 150 gde noisettes crues, torréfiées et mondées
- 1 c. à caféde cannelle moulue
- 1/4 c. à caféde sel
- 225 gde beurre doux, froid et coupé en dés
- 100 gde sucre semoule
- 1gros jaune d'œuf
- 1 c. à caféd'extrait de vanille
- 250 gde confiture de framboise ou de groseille
- 60 gde sucre glace pour saupoudrer
Mouture des noisettes
Mixez les noix avec une petite quantité de farine dans le robot multifonction pour éviter qu'elles ne se transforment en pâte à tartiner. Vous recherchez une texture fine et sablonneuse, pas une pâte.
The method.
Préparer la base sèche
Mixez les noisettes et une partie de la farine jusqu'à obtenir une mouture fine. Incorporez le reste de la farine, la cannelle et le sel.
Blanchir le beurre
Battez le beurre et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient combinés mais pas aérés. Ajoutez le jaune d'œuf et la vanille, en raclant les bords du bol une fois.
Mélanger la pâte
Ajoutez le mélange de noix et mélangez juste assez pour combiner. La pâte aura l'air ébouriffée. Formez un disque, filmez et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Étaler et découper
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découpez des cercles ; pour la moitié d'entre eux, découpez un petit trou au centre. Disposez sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Cuire
Faites cuire à 175°C (350°F) pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de les déplacer.
Assembler
Saupoudrez les moitiés découpées de sucre glace. Étalez une cuillère à café de confiture sur les moitiés pleines, puis pressez une moitié ajourée dessus pour que la confiture soit visible à travers le centre.
Other turns to take.
Linzer aux amandes
Remplacez les noisettes par des amandes blanchies et ajoutez une goutte d'extrait d'amande pour une saveur plus nette et vive.
Cacao épicé
Remplacez 2 cuillères à soupe de farine par du cacao en poudre non sucré de haute qualité et ajoutez une pincée de clou de girofle moulu.
When it doesn't go to plan.
Passez vos confitures au travers d'une passoire fine si elles contiennent des pépins, pour un aspect plus lisse.
Si la pâte devient trop collante pendant que vous l'étalez, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de continuer.
Ne saupoudrez de sucre glace qu'au moment de servir, sinon l'humidité des biscuits fera fondre le sucre et formera un glaçage collant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la poudre d'amande à la place des noix entières ?
Oui, cela fonctionne, bien que la texture soit légèrement plus fine et moins rustique qu'en moulant vos propres noix.
Pourquoi mes biscuits ont-ils perdu leur forme à la cuisson ?
Le beurre s'est probablement réchauffé. Assurez-vous toujours que votre plaque de cuisson est froide – ne placez jamais de pâte crue sur une plaque chaude juste sortie du four.