Meringue Italienne
C'est la colonne vertébrale de la pâtisserie. Contrairement aux pics fragiles et aériens de la meringue française, cette version est robuste et brillante comme de la soie lourde, tenant sa forme même lorsqu'elle est pochée en motifs complexes.
Le timing est le seul écueil ici.
Le sirop de sucre doit être versé pendant que les blancs d'œufs sont à des pics mous. Si vous battez trop les blancs avant l'ajout du sirop, ils deviendront granuleuses.
- robot pâtissier avec fouet
- thermomètre à bonbons
- casserole à fond épais
- spatule en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 150gde blancs d'œufs, à température ambiante
- 300gde sucre granulé
- 75gd'eau
- une pincéede crème de tartre
Régulier et lent
Versez le sirop chaud en un mince filet continu le long de la paroi du bol du robot, plutôt que directement sur le fouet, ce qui évite que le sucre ne se projette sur les parois du bol.
The method.
Préparer le sirop
Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Ne remuez pas. Une fois que le mélange atteint 105°C (220°F), commencez à fouetter les blancs d'œufs avec la crème de tartre à vitesse moyenne.
Surveiller la température
Surveillez le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne exactement 115°C (240°F). Retirez du feu immédiatement.
Combiner
Augmentez la vitesse du robot à moyen-vif. Versez lentement le sirop chaud dans les blancs. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol de mélange avec un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc avant de commencer pour vous assurer qu'il ne reste aucune trace de graisse, ce qui empêcherait les blancs de mousser.
Si vous avez accidentellement mis un peu de jaune d'œuf dans les blancs, recommencez. Toute teneur en gras fera s'effondrer la structure.
Touchez fréquemment l'extérieur du bol de mélange ; vous n'avez terminé que lorsque la chaleur s'est complètement dissipée.
The ones that keep coming up.
Puis-je l'utiliser pour la décoration ?
Oui, c'est la meilleure meringue pour la décoration car elle tient parfaitement sa forme et peut être caramélisée au chalumeau.
Et si mon sirop durcit ?
Vous l'avez probablement cuit au-delà de 118°C (245°F). Gardez un œil attentif sur le thermomètre à l'approche de 113°C (235°F), car la température du sucre monte rapidement.
How real cooks make it.
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