Meringue Italienne
C'est la forme de meringue la plus stable. Le sirop bouillant pasteurisant et structurant le réseau de protéines, elle ne s'effondrera pas dès que vous la quitterez des yeux.
La température est votre seul indicateur
Assurez-vous que le bol de votre batteur soit parfaitement dégraissé, sinon les blancs n'atteindront jamais la consistance de becs d'oiseau fermes. Utilisez un thermomètre numérique pour surveiller le sirop, car une estimation visuelle mène souvent à un sucre dur et cristallisé.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Petite casserole à fond épais
- Thermomètre à bonbons numérique
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
What goes in.
- 150 gde blancs d'œufs (température ambiante)
- 300 gde sucre semoule
- 75 mld'eau
- 1/4 c. à caféde crème de tartre
Verser le sirop
Visez l'espace entre le fouet et la paroi du bol. Si vous versez le sirop chaud directement sur les fils du fouet, il durcira instantanément en fils de sucre au lieu de se dissoudre dans la meringue.
The method.
Préparer le sirop
Mélangez l'eau et le sucre dans la casserole sur feu moyen-vif. Remuez juste assez pour dissoudre le sucre, puis arrêtez de toucher.
Monter les blancs
Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d'œufs avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous.
Surveiller la température
Continuez à chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115 °C. Retirez immédiatement du feu.
Combiner
Réduisez la vitesse du batteur à moyen-doux. Versez lentement le sirop en un filet fin et continu le long du bord intérieur du bol. Ne laissez pas le sirop toucher directement le fouet.
Refroidir et terminer
Une fois tout le sirop incorporé, augmentez la vitesse à moyen-vif. Fouettez jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics brillants, fermes et dressés.
Other turns to take.
Crème au beurre Meringue Suisse
Incorporez du beurre ramolli, froid, à la meringue italienne refroidie, une cuillère à soupe à la fois.
Garniture Torréfiée
Pochez la meringue sur des tartes au citron et utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer les crêtes.
When it doesn't go to plan.
Si votre sirop dépasse accidentellement 118 °C, il sera trop épais pour être incorporé ; recommencez.
Ajoutez quelques gouttes d'extrait de vanille ou de citron une fois que le bol a refroidi pour éviter de cuire les arômes.
La meringue est prête lorsque l'extérieur du bol de mixage est revenu à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire à la main ?
Techniquement oui, mais la vitesse nécessaire pour incorporer le sirop et obtenir du volume rend un robot pâtissier essentiel pour obtenir la bonne texture.
Ma meringue est granuleuse. Qu'est-ce qui s'est passé ?
Vous avez probablement laissé le sirop de sucre cristalliser avant de le verser, ou le sirop n'était pas assez chaud pour se dissoudre correctement dans les blancs.
How real cooks make it.
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