Maîtriser le Tourage : Les Fondations de la Viennoiserie
La différence entre une brioche dense et un croissant à la mie alvéolée réside entièrement dans l'intégrité de votre carré de beurre. Si la matière grasse fond dans la pâte, vous obtenez du pain ; si elle reste une couche distincte, vous obtenez de la pâte feuilletée.
Contrôlez la température avant tout.
Votre beurre doit être souple mais froid, et votre pâte doit rester réfrigérée pendant chaque pliage afin d'éviter que les couches ne s'étalent en une masse unique.
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Corne de boulanger
- Grande planche à pâtisserie en marbre ou en pierre
- Thermomètre infrarouge digital
What goes in.
- 500gFarine de force
- 250gBeurre de qualité professionnelle (82-84% de matière grasse), façonné en un carré de 15 cm
- 60gSucre
- 10gSel
- 10gLevure instantanée
- 280gLait entier froid
Sceller la matière grasse
Encapsuler complètement le carré de beurre dans la pâte est l'étape la plus critique. Si vous laissez des poches d'air ou exposez le beurre sur les bords, la structure s'effondrera dès le premier tour.
The method.
Préparer le carré de beurre
Tapez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir un carré souple et uniforme. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit ferme mais pas cassant.
Abaisser la pâte
Étalez la pâte réfrigérée en un rectangle de la taille double de celle du carré de beurre. Placez le beurre au centre et repliez les bords pour le sceller complètement.
Le premier tour
Étalez la pâte en une longue bande de trois fois sa largeur. Repliez le tiers inférieur vers le haut et le tiers supérieur vers le bas, comme une lettre commerciale. Filmez et réfrigérez pendant 45 minutes.
Répéter les tours
Effectuez deux autres tours 'en portefeuille', en faisant pivoter la pâte de 90 degrés à chaque fois. Assurez-vous de brosser l'excès de farine entre chaque pliage.
Abaisser finale
Étalez le bloc terminé à une épaisseur constante de 4 mm avant de découper et de façonner.
Other turns to take.
Croissant Classique
Triangles étroits roulés serrés pour créer de longues couches distinctes.
Pain au Chocolat
Découpes rectangulaires pliées autour de deux bâtons de chocolat noir.
When it doesn't go to plan.
Réfrigérez toujours votre plan de travail si la température ambiante dépasse 22°C.
Utilisez une corne de boulanger pour bien squared vos bords ; des bords irréguliers mènent à des couches inégales.
Si la pâte résiste pendant le façonnage, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant dix minutes pour détendre le gluten.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre a-t-il fui pendant le deuxième tour ?
Le beurre était probablement trop mou par rapport à la pâte, ou la pâte a été abaissée trop finement, ce qui a provoqué le déchirement des couches.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
On évite généralement car cela rend le contrôle précis de la teneur en sel de la pâte difficile, bien que cela n'affecte pas le processus physique du tourage.
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