Tarte aux Fruits Frais
Cette tarte joue sur le contraste entre le croquant d'une pâte froide et le poids velouté et onctueux de la crème. C'est une œuvre de patience, notamment pour le refroidissement de la pâte et le tempérage de la crème.
La température est votre outil principal.
Gardez votre beurre pour la pâte bien froid et assurez-vous que la crème pâtissière finie est complètement refroidie avant l'assemblage ; une crème tiède ruinera la texture des fruits.
- Moule à tarte de 23 cm avec fond amovible
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
- Film alimentaire
What goes in.
- 200 gfarine tout usage
- 115 gbeurre doux, en dés et froid
- 75 gsucre granulé
- 1gros œuf
- 350 mllait entier
- 3gros jaunes d'œufs
- 30 gfécule de maïs
- 1 c. à cafépâte de vanille (ou extrait)
- 400 gfruits frais variés, tranchés
Ancrer la pâte
Pesez votre pâte avec des haricots secs ou des billes de cuisson pendant la première cuisson pour éviter que les bords ne s'affaissent. Cuire jusqu'à ce que les bords prennent une couleur dorée pâle et grillée.
The method.
Préparer la pâte
Mélanger au robot la farine, le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter l'œuf et travailler juste assez pour que la pâte s'amalgame. Presser dans le moule, piquer le fond à la fourchette et congeler 20 minutes.
Cuisson à blanc
Tapisser la pâte refroidie de papier sulfurisé et garnir de poids de cuisson. Cuire à 190°C (thermostat 6-7) pendant 15 minutes, retirer les poids, puis poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir complètement.
Préparer la crème pâtissière
Fouetter les jaunes, le sucre et la fécule. Incorporer progressivement le lait frémissant (tempérage). Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement et obtention d'une crème brillante. Passer au chinois, incorporer la vanille et recouvrir la surface directement de film alimentaire. Réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Assemblage
Étaler la crème froide uniformément sur le fond de tarte refroidi. Disposer les fruits tranchés en cercles concentriques en partant du bord extérieur, en les pressant légèrement dans la crème.
Other turns to take.
Nappage abricot
Badigeonner les fruits d'une fine couche de confiture d'abricot fondue et filtrée pour donner à la tarte une brillance professionnelle.
Croûte aux amandes
Remplacer 25 g de farine par des amandes finement moulues pour un profil aromatique plus profond et plus robuste.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte est collante, remettez-la au congélateur pendant dix minutes plutôt que d'ajouter plus de farine.
Tranchez vos fruits avec une épaisseur uniforme pour que le dessus de la tarte soit plat.
Assemblez la tarte au maximum deux heures avant de servir pour garder la pâte croustillante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème pâtissière a-t-elle fait des grumeaux ?
Vous l'avez probablement cuite à feu trop vif. Maintenez le feu à moyen et ne cessez jamais de fouetter.
Puis-je utiliser des fruits surgelés ?
Non. Les fruits surgelés libèrent trop de liquide en décongelant et transformeront la crème et la pâte en une bouillie détrempée.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe