Comment réussir une meringue stable
La meringue repose entièrement sur la suspension mécanique de l'air dans les protéines d'œufs. L'objectif est d'atteindre un pic structurel qui reste droit sans suinter d'humidité.
Commencez sur une feuille propre
La moindre trace de jaune d'œuf ou de graisse dans votre bol empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre bol et votre fouet avec un demi-citron ou un trait de vinaigre blanc avant de commencer.
- robot pâtissier avec le fouet
- grand bol en acier inoxydable ou en verre
- spatule en silicone
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- poche à douille (facultatif)
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 250 mlsucre glace
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Dissoudre, pas verser
Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois une fois que les blancs sont mousseux et mous. Cela donne aux granulés de sucre le temps de se dissoudre dans la matrice protéique avant le prochain ajout, garantissant une finition lisse et brillante.
The method.
Préparez les œufs
Séparez soigneusement les blancs. Si la moindre trace de jaune tombe, jetez le tout et recommencez. Laissez les blancs dans le bol jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante.
Montez en neige souple
À vitesse moyenne, fouettez les blancs et la crème de tartre jusqu'à ce que le mélange ressemble à des nuages et forme des pics souples lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporez le sucre
Augmentez la vitesse à moyen-élevé. Ajoutez le sucre une petite cuillère à la fois, en attendant 15 secondes entre chaque ajout. Continuez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et ait une texture lisse – pas granuleuse – entre vos doigts.
Formez et séchez
Pochez ou déposez la meringue à la cuillère sur le papier sulfurisé. Faites cuire à 95°C (200°F) pendant 90 minutes. Éteignez le four et laissez les meringues à l'intérieur pendant une heure supplémentaire pendant que le four refroidit pour terminer le processus de séchage.
Other turns to take.
Meringue Suisse
Chauffez les blancs et le sucre au bain-marie jusqu'à 71°C (160°F) avant de les fouetter pour une base plus dense et plus stable à la chaleur.
Meringue Cacao
Incorporez délicatement 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré juste avant de pocher pour un effet marbré.
When it doesn't go to plan.
L'humidité est l'ennemie ; n'essayez pas de faire de la meringue un jour de pluie ou particulièrement humide.
Si le sucre est granuleux, continuez de fouetter ; il ne s'est pas encore dissous.
N'ouvrez pas la porte du four pendant la phase de séchage, car le changement brusque de température peut provoquer des fissures.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue suinte-t-elle ?
Cela se produit généralement lorsque le sucre ne s'est pas complètement dissous ou que vous avez trop battu les protéines jusqu'à ce qu'elles perdent leur élasticité.
Puis-je utiliser du sucre glace ?
Non. Le sucre glace contient de la fécule de maïs qui altérera la texture et empêchera le craquement net et croustillant que vous souhaitez dans une meringue.
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