Le tempérage du chocolat
Le tempérage est le processus de fonte du chocolat à des températures spécifiques pour réaligner les cristaux de son beurre de cacao. Lorsqu'il est bien fait, le résultat est un chocolat qui durcit avec un craquement net et précis, conserve un brillant stable et se démoule facilement sans devenir gris ou terne à température ambiante.
Le contrôle est la seule variable qui compte.
Travaillez dans une pièce fraîche et sèche. Même une goutte de vapeur ou une journée humide peut faire figer votre chocolat et le transformer en une pâte granuleuse et ingérable.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d'eau frémissante
- Spatule
- Spatule coudée
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (disques ou blocs finement hachés)
La danse des températures
Vous faites fondre les cristaux pour les désagréger, puis vous introduisez du chocolat solide « d'ensemencement » pour forcer le beurre de cacao à se reformer en structure cristalline stable Beta-V.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans le bol. Chauffez jusqu'à atteindre 46 °C pour le chocolat noir, ou 43 °C pour le chocolat au lait ou blanc. Ne dépassez pas ces températures, sinon vous brûlerez les solides.
Ensemencer le chocolat
Retirez du feu. Ajoutez le tiers restant de chocolat dans le bol. Mélangez constamment et lentement pour éviter d'incorporer des bulles d'air. L'objectif est de faire fondre le chocolat solide dans la masse liquide, ce qui fait baisser la température globale.
Refroidir à température de travail
Continuez de mélanger jusqu'à ce que la température descende à 31-32 °C pour le chocolat noir, ou 29-30 °C pour le chocolat au lait et blanc. Le chocolat épaissira légèrement et gagnera un brillant notable.
Tester
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant trois minutes. S'il sèche avec une finition lisse, ferme et sans traces, vous êtes prêt à tremper ou à mouler.
When it doesn't go to plan.
Gardez un bol d'eau tiède à proximité pour remonter rapidement la température si elle baisse trop pendant que vous travaillez.
Ne laissez jamais ne serait-ce qu'une miette d'eau toucher le chocolat en train de fondre ; cela le fera figer instantanément.
Utilisez un chocolat de couverture de haute qualité ; sa teneur élevée en beurre de cacao est essentielle pour un bon craquement.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que cela signifie si mon chocolat présente des traces blanches ?
Ce sont des cristaux de beurre de cacao qui ont fleuri. Cela signifie que le chocolat n'a pas été correctement tempéré ou qu'il a été stocké dans un endroit trop chaud.
Puis-je retempérer un chocolat qui a échoué ?
Oui. Hachez-le simplement et recommencez tout le processus à partir de l'étape de fonte.