Bouchées au chocolat roulées à la main
Une bonne truffe dépend du ratio matière grasse/cacao. En contrôlant la température de la ganache pendant le façonnage, vous obtenez une forme ronde et nette sans avoir besoin de moules.
Le contrôle de la température est votre seule limite
Si votre cuisine est trop chaude, le beurre de la ganache risque de se séparer. Gardez votre plan de travail frais et n'hésitez pas à remettre le plateau au réfrigérateur si la ganache devient collante.
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Cuillère à melon ou petite cuillère à glace
What goes in.
- 225 gchocolat noir amer, haché en morceaux uniformes
- 120 mlcrème liquide entière
- 30 gbeurre doux, à température ambiante
- 60 gcacao en poudre non sucré pour enrober
Friction et Vitesse
Utilisez un mouvement circulaire léger et rapide entre vos paumes. Le but est de lisser les bords en utilisant la chaleur de votre peau sans laisser le centre se liquéfier.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole. Ne la laissez pas bouillir vivement.
Émulsionner
Versez la crème chaude sur le chocolat haché dans un bol. Laissez reposer une minute, puis remuez lentement avec la spatule en partant du centre jusqu'à obtenir une émulsion épaisse et brillante.
Incorporer le beurre
Incorporez le beurre à température ambiante à la ganache par mouvements de pliage jusqu'à absorption complète. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce que le mélange soit ferme au toucher.
Diviser
Utilisez une cuillère à melon pour prélever des portions uniformes sur une plaque de cuisson froide. Travaillez rapidement pour qu'elles restent fermes.
Façonner et enrober
Roulez chaque portion entre vos paumes pour lisser les bords. Immédiatement, déposez la sphère dans un bol de cacao en poudre et roulez-la pour l'enrober complètement.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un chocolat de haute qualité avec au moins 60 % de cacao pour une meilleure structure.
Si la ganache devient trop molle, placez-la au congélateur pendant cinq minutes avant de continuer.
Portez des gants fins de qualité alimentaire si vous souhaitez éviter que la température de vos mains n'affecte le chocolat.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle tourné ?
La crème était probablement trop chaude ou vous avez trop mélangé le tout, provoquant la séparation du beurre de cacao. Si le mélange semble granuleux, ajoutez une cuillère à soupe de crème tiède et remuez doucement jusqu'à ce qu'il se reconstitue.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Vous pouvez, mais le chocolat au lait contient plus de sucre et moins de solides de cacao, donc les truffes résultantes seront plus molles et plus difficiles à rouler.