Truffes au Chocolat Façonner à la Main
La confection de truffes à la maison demande de la patience, notamment concernant la température. Vous travaillez essentiellement avec la physique du beurre de cacao, en veillant à ce qu'il passe d'une émulsion stable à une finition lisse et brillante.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne vous précipitez pas lors du temps de prise de la ganache. Si le centre est trop mou, vous obtiendrez des bouchées de chocolat recouvertes plutôt que des sphères.
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Thermomètre numérique
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Fourchette à tremper ou fourchette de cuisine à deux dents
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
- 12 clcrème liquide entière (30-35% MG)
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
- 340 gchocolat au lait ou noir pour enrobage
Chaleur, repos, mélange
Versez votre crème frémissante sur le chocolat et laissez reposer deux minutes sans y toucher avant de commencer à mélanger du centre vers l'extérieur pour créer une émulsion lisse et stable.
The method.
Préparation de la ganache
Placez 225 g de chocolat haché dans un bol en verre. Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à ce qu'elle commence à peine à fumer, puis versez-la sur le chocolat. Laissez reposer deux minutes, puis remuez doucement jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Incorporation du beurre
Incorporez le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Couvrez le bol et réfrigérez pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que le mélange soit ferme mais malléable.
Formation des sphères
Utilisez une petite cuillère parisienne ou une cuillère à café pour prélever des quantités uniformes de ganache. Roulez-les rapidement entre vos paumes pour former des boules. Placez-les sur du papier sulfurisé et réfrigérez pendant encore 30 minutes.
Tempérage de l'enrobage
Faites fondre le chocolat d'enrobage lentement au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C. Retirez du feu et remuez jusqu'à ce qu'il refroidisse à 31°C ; cela crée la structure cristalline nécessaire pour un croquant net.
Enrobage
Plongez une sphère de ganache réfrigérée dans le chocolat tempéré, retirez-la avec votre fourchette, tapotez la fourchette contre le bord du bol pour enlever l'excédent, et déposez-la sur le papier sulfurisé pour qu'elle prenne.
Other turns to take.
Ganache infusée
Faites infuser du thé en vrac ou des grains de café concassés dans la crème chaude pendant cinq minutes avant de la filtrer sur le chocolat.
Extérieur texturé
Roulez les truffes finies et prises dans de la poudre de cacao, des noix concassées et grillées, ou de la fleur de sel.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre pour le chocolat d'enrobage ; s'il dépasse 50°C, vous devez recommencer le processus de tempérage.
Gardez votre pièce de travail fraîche ; une humidité ou une température ambiante élevée ruinera la finition du chocolat.
Si la ganache colle à vos mains pendant que vous roulez les boules, refroidissez vos paumes à l'eau glacée et séchez-les soigneusement avant de les manipuler.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache s'est-elle séparée ?
Généralement parce que la crème était trop chaude ou que le chocolat a été ajouté trop rapidement. Incorporez une cuillère à café de crème tiède pour la rattraper.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat pour l'enrobage ?
Évitez-les. Elles contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre uniformément ou de tempérer pour former une coque croquante.